2-1-8- ویژگی های مخلوط بستنی.. 17

2-1-8-1- اسیدیته و pH مخلوط.. 17

2-1-8-3- درصد افزایش حجم (اورران) مخلوط.. 18

2-1-9- فرایند تولید بستنی صنعتی.. 19

2-1-9-1- محاسبه ی اجزای مخلوط.. 19

2-1-9-2- توزین واختلاط ترکیبات بستنی.. 19

2-1-9-3- پاستوریزاسیون. 20

2-1-9-4- هموژنیزاسیون. 21

2-1-9-5- سرد کردن وعمل آوری محصول. 23

2-1-9-6- انجماد بستنی.. 24

2-9-1-7- بسته بندی و برچسب زنی.. 25

2-1-9-8 – سفت كردن و نگهداری.. 25

2-2- تولید بستنی های کم کالری.. 28

2-2-1- جایگزین های چربی درفرمولاسیون بستنی های کم کالری.. 30

2-2-2- اینولین.. 30

2-2-3- جایگزین های قند در فرمولاسیون بستنی های کم کالری: 32

2-2-3-1-کاربرد قند طبیعی خرما 32

2-2-3-2- فراورده های صنعتی و جنبی خرما 34

2-2-3-3- علت استفاده از قند خرما در محصولات غذایی كم كالری.. 34

2-2-3-ی بر مطالعات انجام شده 35

فصل سوم. 38

مواد و روش… 38

3-1- مواد اولیه. 38

3-2- دستگاه ها 38

3-3- روش تهیه بستنی.. 39

3-3-1- روش تهیه بستنی شاهد. 39

3-4- آزمون های شیمیایی مواد اولیه. 41

3-4-1- اندازه گیری درصد چربی خامه و شیر. 41

3-4-2- اندازه گیری قند عسل خرما طبق استاندارد ملی ایران (2680). 41

3-4-2-2- محاسبه مقدار ساکارز. 42

3-4-3- اندازه گیری pH قند عسل خرما 42

3-5- آزمایشات مخلوط بستنی و بستنی.. 43

3-5-1- آزمون های شیمیایی.. 43

3-5-1-1- اندازه گیری pH بستنی.. 43

3-5-1-2- اندازه گیری چربی بستنی.. 43

3-5-1-3- اندازه گیری ماده جامد بدون چربی شیر (SNF) بستنی.. 43

3-5-1-4- اندازه گیری اسیدیته بستنی.. 44

3-5-1-5- اندازه گیری ماده خشک کل بستنی (TS). 44

3-5-2- آزمون های فیزیکی.. 45

3-5-2-1- اندازه گیری درصد هوادهی یا اورران بستنی.. 45

3-5-2-2- اندازه گیری درصد مقاومت به ذوب بستنی.. 46

3-5-2-3- اندازه گیری ویسکوزیته مخلوط بستنی.. 47

3-5-3- نحوه ارزیابی آزمون های حسی بستنی.. 47

3-6- روش آماری مورد استفاده 48

فصل چهارم. 49

بحث ونتایج.. 49

4-1-2- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر اسیدیته. 51

4-2- اثرجایگزین کردن عسل خرما بر خصوصیات فیزیکی بستنی کم چرب فیبردار. 52

4-2-1- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر ویسکوزیته. 52

4-2-2- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر درصد افزایش حجم. 54

4-2-3- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر درصد مقاومت به ذوب.. 56

4-3-1- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر بافت.. 59

4-3-2- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر عطر. 61

4-3-3- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر طعم. 62

4-3-4- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر احساس دهانی.. 62

4-3-5- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر پذیرش کلی.. 63

فصل پنجم. 65

نتیجه گیری کلی وپیشنهادات.. 65

5-1- نتیجه گیری کلی.. 65

5-2- پیشنهادات.. 66

منابع و ماخذ. 67

چکیده

امروزه به دلیل بیماری هایی از قبیل نارسایی های قلبی و عروقی، چاقی و دیابت تمایل به مصرف شکر کاهش یافته است. از عسل خرما می توان به عنوان جایگزین شكر در انواع محصولات لبنی منجمد، كیك ها و نوشیدنی های كم كالری استفاده نمود. در این پژوهش میزان شکر موجود در فرمولاسیون بستنی كم چرب فیبردار، کاهش و با شهد عسل خرما جایگزین شد تا علاوه بر کاهش مصرف شکر، اجتناب از مضرات آن و کاهش واردات شكر، محصولی سالم و مغذی تولید شود. برای این منظور فرمولاسیون تیمار شاهد شامل میزان قند، چربی، پایدار كننده و امولسیفایر صنعتی، پودر شیرخشك بدون چربی و فیبر براساس مقالات علمی و استاندارد موجود برای بستنی در ایران (2450) انجام شد. اثر جایگزینی شهد عسلی خرما به عنوان شیرین کننده در فرمولاسیون بستنی کم چرب فیبردار در سطوح صفر، 50 و 100 درصد بر خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، اورران، درصد مقاومت به ذوب)، شیمیایی (pH و اسیدیته) و حسی (بافت، عطر، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی به مدت دو ماه) بستنی مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد سطوح جایگزینی، اورران، ویسکوزیته و اسیدیته افزایش و درصد مقاومت به ذوب و pH مخلوط بستنی کاهش یافت. نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی عسل خرما برخصوصیات حسیتاثیر معنی داری نداشت (05/0<p).

واژگان کلیدی: عسل خرما، بستنی کم چرب، فیبر اینولین، ویسکوزیته

1-1- مقدمه

در سال های اخیر مصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات غذایی کم چرب و با درصد قند پایین نشان می دهند، به این دلیل که مصرف این نوع فراورده ها را با کاهش خطر ابتلا به چاقی و بیماری های قلبی- عروقی و دیابتی مرتبط می دانند. چربی، شکر و ماده خشک بدون چربی سه عامل مهم و مؤثر بر کیفیت بستنی می باشند، درصد قند بر طعم و مزه محصول مؤثر است (گیوون و کاراکا[1]، 2002).

به دلیل افزایش سطح آگاهی عمومی و توجه بیشتر به تغذیه، مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی سالم و طبیعی، با محتوای کمتر شکر دارند، با وجود تمام فوایدی که ساکارز به عنوان شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز دارد، ولی به دلیل مشکلات سلامتی مانند فشار خون، بیماری های قلبی- عروقی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی ها مضر است و از طرفی مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش های روزافزونی جهت جایگزینی مناسب با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است (گوهری و همکاران، 1384).

انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فراورده طی دوره نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فراورده تهیه شده با شیرین کننده جایگزین شکر می باشد. باید در نظر داشت که شکر علاوه بر نقش شیرین کنندگی، ویژگی های عملکردی فراوانی در محصولات ایفا می کند. اثر حجیم کنندگی، تثبیت آب (مؤثر در زمان ماندگاری)، کنترل نقطه انجماد در محصولات منجمدی مانند بستنی از اثرات شکر می باشد. از جمله مشکلات مربوط به بهینه سازی هنگام جایگزینی شکر اثر نامطلوب بر طعم، ویژگی های فیزیکی محصول و استقبال مصرف کننده می باشد(گوهری و همکاران، 1384)

1-2- اهمیت موضوع

خرما یک منبع تغذیه ای با ارزش و پرانرژی است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشاورزی (FAO)[2] در سال 2011 میلادی ایران از نظر میزان تولید آن دارای رتبه سوم در جهان می باشد. خرما دارای شیرینی طبیعی بوده و به عنوان یک غذای ساده سهم الهضم مورد توجه است، مقدار چربی آن پایین، فاقد کلسترول، فاقد چربی اشباع و منبع بسیار خوب فیبر رژیمی است. همچنین خرما منبع غنی از مواد مختلف نظیر پتاسیم، آهن، کلسیم، منیزیم، گوگرد، مس و فسفراست (گوهری و همکاران، 1384).

به علت ضایعات بالای خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می شود. خرما به دلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب می تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شیره خرما، قند مایع، شهد یا عسل خرما، از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف قابل عرضه و مصرف می باشد. عسل خرما کاملاً شفاف و شبیه عسل طبیعی می باشد. عسل خرما با انجام فرایندهایی مثل شفاف سازی، رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده از شیره خرما با بریکس 80-60 درصد به دست می آید و دارای 75-73 درصد ماده قندی می باشد. قندهای اصلی تشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز است که نسبت آنها تقریباً نزدیک به هم می باشد و از نظر ترکیب قتدی مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا[3] است (احمدی و همکاران، 1389).

قدرت شیرین کنندگی فروکتوز موجود در خرما بیشتر از ساکارز است که این ویژگی باعث می شود میزان مصرف آن از نظر وزنی در بریکس مساوی در صنعت کاهش یافته و از نظر اقتصادی قابل رقابت با سایر شیرین کننده ها باشد. شهد عسلی خرما برای اولین بار در دنیا، در ایران و با هدفتغذیه سالم، تنوع در فرهنگ غذایی، کمک به قشر زحمتکش تولید کننده خرما، تولید محصولات متنوع داخلی، رونق تجارت خارجی و حرکت بخش کشاورزی و صنعت، به سوی جهانی شدن تولید شده است. تولید و مصرف آن اقتصادی و با در نظر گرفتن هزینه تولید و مواد خام، شهد عسلی خرما و قند مایع آن می تواند از جایگاه مناسبی در بازار داخلی و خارجی برخوردار باشد. طبیعی بودن شهد عسل خرما دلیل مهمی برای استفاده بیشتر آن در صنایع غذایی می باشد (احمدنیا و همکاران، 1389).

از عسل خرما می توان به عنوان جایگزین شکر در انواع محصولات استفاده نمود که علاوه بر افزودن بر ارزش تغذیه ای محصول (به دلیل دارا بودن برخی املاح و ویتامین ها) مصرف شکر را کاهش داده و در نتیجه از واردات آن نیز کاسته می شود.

در این پژوهش امکان استفاده از شهد عسلی خرما به جای شکر و رسیدن به حداکثر جایگزینی در بستنی کم چرب حاوی فیبر اینولین و امکان تولید بستنی کم چرب اینولین دار خرمایی به عنوان محصولی جدید بررسی شده است.

1-3- پرسش اصلی تحقیق

آیا شهد عسلی خرما از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی جایگزین مناسبی برای ساکارز (شکر) موجود در بستنی کم چرب فیبر اینولین دار می باشد؟

1-4- فرضیات تحقیق

• شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مخلوط بستنی و بستنی کم چرب اینولین دار تولید شده اثر می گذارد.

• شهد عسلی خرما بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب اینولین دار تولید شده اثرگذار است.

• شهد عسلی خرما جایگزین مناسبی برای ساکارز در بستنی کم چرب فیبر دار است.

1-5- اهداف تحقیق

1-5-1- اهداف کاربردی

• تولید محصولی با ارزش تغذیه ای بالا، کم کالری و سلامت زا

• کاهش مصرف شکر و اجتناب از مضرات آن

• ایجاد تنوع در ذائقه مصرف کننده جهت مصرف محصولات فراسودمند

• کاهش وابستگی به واردات شکر و جلوگیری از خروج ارز

• استفاده از ضایعات خرما و ایجاد ارزش افزوده

• ایجاد زمینه مناسب برای استفاده از فراورده های جانبی خرما به عنوان محصولات بومی کشور

• استفاده از این محصول در کارخانجات تولید بستنی، کارخانجات تولید فراورده های قنادی و سازمان های وابسته به نظارت بر تولید و مصرف محصولات باغی و کنترل و مصرف ضایعات

1-5-2- اهداف علمی

• مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر ویژگی های حسی و دست یابی به بالاترین سطح جایگزینی مناسب برای ایجاد خصوصیات مطلوب حسی در بستنی کم چرب حاوی فیبر اینولین

• مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب اینولین دار

1-6- ضرورت انجام تحقیق