های نازك بین سطحی با ضخامت تقریبی140 آنگستروم احاطه شده اند. فاز پیوسته كه بین قطرات روغن قرار می گیرد شامل ذرات با دانسیته كم در فاز آبی می باشد. این ذرات از نظر شكل متفاوت بوده و اندازه آنها به طور متوسط ۵۵۰ آنگستروم است و به نظر می رسد ذرات حاصل از گرانول های زرده تخم مرغ باشند. این ذرات بر روی سطح قطرات و همچنین به یكدیگر می چسبند و تشكیل پل می دهند. شكل گیری این پل بدون شك بر روی ویژگی های رئولوژیكی مایونز تأثیرگذار می باشد و پوشش فیلم نیز پایداری امولسیون را افزایش می دهد. سرعت های بالای فرایند تهیه امولسیون و هموژنیزاسیون مهمترین اثر را بر روی ریز کردن ذرات روغن و بر روی بافت و ساختمان میکرو این سس دارد (آپلمان، 1949).

1-1-3 ویژگی های حسی

از نظر طعم و بو، مایونز قابل مصرف، طعم و بوی مواد متشكله خود را دارد و بدون طعم و بوی ناشی از فساد است. فرآورده باید طعم و بوی ملایم سركه را به همراه ادویه (خردل) و یك طعم روغنی داشته باشد. مایونز ممكن است طعم زرده تخم مرغ را نیز دارا باشد. تمام ویژگی های حسی محصول تحت تأثیر نوع محصول (خصوصاً از لحاظ میزان روغن) و زمان و دمای نگهداری آن می باشد. افزایش میزان روغن معمولاً باعث تشدید طعم و بوی ترشی سرکه، افزایش قوام و ویسکوزیته و بهبود احساس دهانی مایونز می گردد. هموژنیزاسیون محصول نیز باعث تشدید طعم شیرینی و روشن تر شدن رنگ امولسیون می گردد. خصوصیات طعمی مایونز به مقدار زیادی تحت تأثیر خردل است. زیرا خردل حاوی ایزوتیوسیانات می باشد. ایزوتیوسیانات ها در محلول های آبی بوسیله افزودن اسید سیتریك پایدار می شوند (دپری و همکاران، 2001). فساد در سس مایونز و سس های سالاد در نتیجه عوامل متعددی از قبیل دو فاز شدن امولسیون، اكسیداسیون و هیدرولیز چربی بوسیله عوامل شیمیایی و بیولوژیكی و رشد میكروارگانیسم های تولیدكننده گاز و بدطعمی است (فلاینت و همکاران، 2001).

1-1-4 ویژگی های میکروبی

ویلیام در سال 1949 بیان كرد كه فساد میكروبیولوژیكی سس ها به طور معمول توسط باكتری ها و مخمرهاست و فساد سس سالاد (با نشاسته بالا) به وسیله مخمر شبیه به Zygoscacharomyces globiformis است. اپلمان و همكارانش، در بررسی به گونه های ناشناخته ای از Sacharomyces در سس های فاسد كه حاوی میزان بالایی از باسلیوس سوبتیلیس بودند دست یافتند (فلاینت و همکاران، 2001). چارلتون و همكارانش، اولین بار فساد سس را به لاكتوباسلیوس گزارش دادند و آز آن جمله می توان به لاکتوباسیلوس فروکتی ورانس اشاره كرد. پایداری سس مایونز به چندین فاكتور مانند میزان روغن، میزان زرده تخم مرغ، ویسكوزیته، نسبت حجمی مناسبی از فاز روغن به فاز آب، روش مخلوط كردن، كیفیت آب مصرفی، درجه حرارت بستگی دارد (هریسون و همکاران 1985). زرده تخم مرغ عامل اصلی در پایداری امولسیون سس مایونز است هر چند علت اصلی آن را به دلیل كلسترول درون زرده تخم مرغ می داند امروزه از پروتئین گیاهی به عنوان بهبود دهنده خاصیت امولسیون سس مایونز استفاده می شود (کای و همکاران، 1966). امروزه مایونز به میزان فراوانی به شكل صنعتی تولید شده و در دسترس مصرف كنندگان قرار می گیرد ولی هنوز تعداد زیادی از افراد به دلیل طعم تند و تیزی و اسیدی كمتر و بافت بهتر تهیه مایونز به صورت خانگی را ترجیح می دهند (انون و همکاران، 1989). مایونز خانگی بیشتر مستعد فساد بوسیله سالمونلا، استافیلوكوكوس اورئوس، باسیلوس، كمپلوباكتر و دیگر میكروارگانیسم ها هستند (اسمیتل، 1977). مرگ میكروارگانیسم ها توسط pH مایونز، نوع و غلظت اسید، زمان و درجه حرارت نگهداری و ذخیره سازی، فعالیت آنتی میكروبی تركیباتی ازقبیل نمك، سركه، شكر، خردل، روغن، سفیده تخم مرغ و غیره می باشد (اسمیتل، 1977).

امروزه تمایل به ساخت سس هایی با ترشی كمتر (كاهش سركه) و كالری كم (كاهش روغن) افزایش یافته كه این امر دو نتیجه مهم میكروبیولوژی را دربر دارد.

الف ـ اگر مقدار اسیدسیتریك افزایش یابد، pH فرآورده كاهش یافته كه سبب پایداری میكروبیولوژی فرآورده می شود.

ب ـ اگر مقدار روغن كاهش یابد، فاز آبی افزایش یافته كه سبب كم شدن غلظت اسید آلی و نمك در فاز آبی گردید و باعث افزایش احتمال آلودگی میكروبیولوژی در فرآورده می شود. (استاندارد، 2454).

1-15 چرائی استفاده از تکنیک امپدانس

ارزیابی بار میكروبی، شمارش كلی میكروب در سس مایونز یكی از دستورالعمل های ضروری و مطابق با استاندارد شماره 2965 می باشد كه می بایست از حدود اعلام شده در استاندارد مذكور فراتر نباشد و لذا بررسی محصولات تولیدی در كارخانجات در حداقل زمان و اطمینان از كیفیت محصول قبل از ارسال آن به بازار مصرف از جمله نكات بسیار مهم و حائز اهمیت می باشد كه با توجه به روش های مرسوم و رایج مرجع بسیار وقت گیر بوده و نیازمند آماده سازی وسایل و مواد مورد نیاز می باشد لذا در اجرای این طرح بهره گیری از روش های جدید همچون تكنیك امپد انس 1 و بررسی میزان تطابق آن با روش های مرجع در قالب طراحی یك مدل ریاضی پیشگو مدنظر واقع گردید تا بدینوسیله بتوان با بهره گیری از تكنیك امپدانس به روش دقیق تر، مطمئن تر و سریع تر كه بتوان در مدت زمان كوتاه تری نسبت به ارزیابی نمونه های مورد آزمایش و دستیابی به نتایج اقدام نمود. مفهوم اندازه گیری امپدانس الکتریکی رشد میکروبی توسط جی. ان. استوارت در سال 1899 شناخته شد. اما تا سال 1970 از این تئوری برای این هدف استفاده نشده بود.

از آنجا كه از نظر اقتصادی در صنایع غذایی تولید سریع و انبوه برگشت سرمایه از اهمیت زیاد برخوردار است به موازات آن كنترل كیفی تولیدات دارای اهمیت بسیاری می باشد و روش سنتی به خاطر وقت گیر بودن علی رغم کم هزینه بودن آنها همیشه برای میکروب شناسان مشکل ساز بوده و خصوصاً زمانی که اعلام سریع نتایج از نظر اقتصادی و پزشکی واجد اهمیت است و همچنین در مورد بعضی از میکروب های مهم بیماریزا مواد غذایی نیاز به صرف چندین روز و تهیه محیط های متعددی می باشد.