دانه های روغنی بخش مهمی از گیاهان زراعی را تشکیل می­دهند. استفاده از دانه های روغنی در مصارف غذایی انسان، کنجاله آن در تغذیه دام و همچنین نقش آنها در صنعت اهمیت تولید این محصولات می باشد.با توجه به افزایش سریع جمعیت کشور، نیاز به تولید بیشتر مواد غذایی احساس می گردد در این بین مصرف روغن در ایران طی سالهای اخیر افزایش یافته است که این افزایش مصرف همگام با افزایش تولید نبوده است به طوری که تنها حدود 10درصد روغن مورد نیاز در داخل کشور تولید می گردد.بررسی های صورت گرفته بیانگر این مطلب است که کشور دارای امکانات کافی جهت تولید محصولات روغنی می باشد در سالهای اخیر گیاه بزرک در سطح جهانی به عنوان یکی از مفیدترین نباتات روغنی مورد توجه قرار گرفته است.(2)

بزرک و کتان  دو تیپ رشدی از یک گونه زراعی می باشند والد احتمالی این گیاه(Linum angustifolium) است که در نواحی مدیترانه به طور وحشی رشد می کند و به سهولت با ارقام زراعی تلاقی می یابد. بزرک به ژنوتیپ های از گیاه اطلاق می شود که ساقه آنها کوتاه و دارای انشعابات زیاد بوده و در نتیجه عملکرد دانه آنها زیاد می باشد.(3)

بزرک از اولین گیاهان اهلی شده توسط بشر است قدمت این گیاه به شش تا هشت هزار سال پیش بر می گردد. در حال حاضر دامنه سطح زیر کشت این گیاه در جهان قابل توجه می باشد و کانادا، آرژانتین و هند از تولید کنندگان عمده ی آن می­باشند.(5)

 کشت این گیاه حدود 5000 تا 5500 سال قبل از میلاد در ایران انجام شده و یکی از زراعت های قدیمی کشور را تشکیل می داده است متاسفانه در حال حاضر کشت این گیاه در نقاط محدودی از کشور خلاصه می گردد.

دانه بزرک دارای 45-40 درصد روغن و34-23درصد پروتئین می باشد.افزون بر تولید روغن، کنجاله آن 42-46 درصد پروتیئن داشته و می تواند به عنوان منبع پروتئینی در تغذیه دام به کار رود. روغن بزرک معمولی به سبب دارا بودن میزان زیاد اسید چرب غیر اشباع لینولنیک (52%) به عنوان روغن صنعتی استفاده می شود، ولی روغن ژنوتیپ های جدید حاصل از برنامه های به نژادی را به خاطر کاهش چشم گیر میزان این اسید چرب (حدود 2%) و شباهت ترکیب اسیدهای چرب آن با روغن آفتابگردان می توان به عنوان روغن خوراکی به کار برد.(22،29،30)

ارقام بزرک با کیفیت روغن خوراکی در کشورهای مختلف از جمله کانادا و استرالیا و انگلستان کشت می گردد.(29)

متاسفانه روغن بزرک در ایران جایگاه خوراکی بسیار کمی دارد و بیشتر برای مصارف رنگ سازی و نقاشی و ساخت موادی چون مرکب چاپ، صابون و سینولئوم (کفپوش) مورد استفاده قرار می گیرد. به منظور جدا سازی ژنوتیپ هایی با کیفیت روغن خوارکی از نوع روغن صنعتی،رنگ زرد بذر می تواند به عنوان یک نشانه ظاهری به کار رود.(6)

1-2خصوصیات گیاهی:

بزرک با نام علمی (Linum usitatissimum) گیاهی است که یکساله از خانواده کتان و تنها گونه این خانواده است که اهمیت تجاری دارد.(3)

ارتفاع بوته در بزرک معمولا از 40 تا 90 سانتی­متر است. بوته معمولا دارای یک ساقه باریک است اما در صورت پایینی تراکم بوته، فراوانی رطوبت و حاصلخیزی خاک ممکن است دو تا چند شاخه از ناحیه قاعده بوته رشد کند و به گیاه ظاهری مشابه پنجه زنی در غلات  دهند.(1،5)

ساقه اصلی و پنجه ها یا شاخه­ها به انشعاباتی که گلها بر روی آنها قرار دارند ختم می گردند. ریشه بزرک کوتاه و منشعب است عمق توسعه ریشه در خاکهای نفوذ پذیر به راحتی به 1 متر می رسد. انشعابات جانبی ریشه کتان تا 30 سانتی­متری اطراف بوته گسترش می یابند.(1)

برگهای بزرک کوتاه، باریک و بدون دمبرگ می باشند و به صورت متناوب بر روی ساقه آرایش یافته­اند.

گلها با آرایش گرزن در بخش انتهایی ساقه اصلی، پنجه ها و شاخه ها به ظهور می رسند. هر گل دارای پنج گلبرگ، پنج کاسبرگ و پنج پرچم می باشد.رنگ گلبرگ ها از خصوصیات واریته ای بوده و از آبی تیره تا سفید و صورتی کمرنگ متغیر است.

باز شدن گلها به تدریج و از پایین به طرف بالای ساقه و طی 2تا 4 هفته اتفاق می افتد در روزهای گرم و آفتابی، بازشدن گل کمی بعد از طلوع آفتاب انجام می شود و گلبرگ ها در اوایل بعد از ظهر همان روز ریزش می یابند.(3،22)

بزرک گیاهی خودگشن است و درصد دگرگشنی به فعالیت حشرات بستگی داشته و از 0.3 تا 2درصد متغیر می باشد.میوه بزرک به صورت کپسول کوچک، خشک و عموما ناشکوفا می باشد که از پنج برچه تشکیل شده است در هر برچه دو تخمک وجود دارد که توسط دیواره ای به نام دیواره برچه کاذب از هم جدا شده ­اند. در هر کپسول 6 تا 10 دانه تشکیل می شود دانه­ های بزرک به شکل بیضی مسطح با نوک تیز و به طول 5/3 تا 5 میلی­متر دیده می شوند. وزن هزار دانه در بزرک 5 تا 7 گرم است. دانه بزرک به رنگ های زرد، طلایی یا قهوه ای روشن تا قهوه ای تیره دیده می شود.(1،29)

روغن ژنوتیپ­های معمولی بزرک دارای میزان زیادی(50%) اسید چرب غیر اشباع لینولنیک است پس از روغن کشی روغن بزرک در اثر اکسیده شدن این اسید چرب بو و طعم نامطلوبی پیدا می کند. بنابراین نمی توان از آن به عنوان روغن خوراکی استفاده نمود.(6)

استفاده از پروژه های جهش زایی در برنامه ­های به نژادی این گیاه، به منظور ایجاد ژنوتیپ­هایی گردیده­است که روغن آنها از نظر میزان اسید چرب لینولنیک بسیار ناچیز (حدود 2%) بوده ولی دارای میزان زیادی اسید چرب لینولئیک می باشند که برای سلامتی مفید می باشند.(41)

روغن ژنوتیپ های جدید می تواند به مصارف خوراکی مانند روغن آشپزی و سالاری برسد.(19)

نتایج پژوهش های مختلف نشان داده است که میزان اسید لینولنیک کم (2%) در روغن بزرک توسط دو مکان ژنی مستقل کنترل می شود و استفاده از این ژن ها در پروژه های تولید ارقام خوراکی بزرک به آسانی امکان پذیر است. به منظور جداسازی ژنوتیپ های با کیفیت روغن خوراکی از نوع روغن صنعتی رنگ زرد بذر می تواند به عنوان یک نشانه ظاهری مطلوب به کار رود ضمن اینکه رنگ زرد با طلایی کردن رنگ آرد و دانه، ظاهری خوشایندتر برای استفاده از دانه آن در تولید فراورده های غذایی فراهم می نماید.(30)

دانه بزرک با یک پوشش چسبناک پوشیده شده است که آن را براق ساخته و زمانی که مرطوب شود چسبناک می شود. کنجاله دانه بزرک حاوی 4/9- 5/3% صمغ است .صمغ دانه بزرک یک مخلوط پلی ساکاریدی ناهمگن است و اختلاف در ترکیب مونوساکارید ها به تنوع واریته های آن نسبت داده می شود.(10،19)

صمغ دانه بزرک پودر سفید تا کرم رنگی است که رنگ آن نشان دهنده خلوص صمغ است و به آهستگی آب جذب می کند و تشکیل محلولی با ویسکوزیته متوسط می دهد.

ترکیب موتوساکارید های صمغ دانه بزرک شامل D-زایلوز،  L-رامنوز، L-گالاکتوز، D-گلوکز و L – گالا کتورونیک اسید است.صمغ دانه بزرک دارای خواص قوام دهندگی می باشد و به همین دلیل می تواند در فراورده های غذایی به کار برده شوند. صمغ دانه بزرک از نظر خواص تکنولوژیکی بسیار شبیه به صمغ عربی است و دارای خواص تثبیت کنندگی و سوسپانسیون کنندگی بوده و می تواند به عنوان عامل امولسیون کننده در شیرهای شکلاتی و دسرها به کار برده شود. همچنین به جهت دارابودن خاصیت بافری قوی می تواند در نوشیدنی های میوه ای به کار رود و از جهت دیگر در تولید محصولات نانوایی و بستنی مورد استفاده قرار گیرد.

همانطور که گفته شد این صمغ پایدار کننده­ بسیار خوبی برای سوسپانسیون های خوراکی بوده و به علت خاصیت امولسیون کنندگی به عنوان جانشین سفیده تخم مرغ در محصولات شیرینی پزی به کار برده می شود.این صمغ ارزشمند علاوه بر این که در صنایع غذایی موارد استفاده زیادی دارد. در صنایع داروسازی نساجی، نقاشی، چاپ و نفت نیز بسیار کاربرد دارد. امروزه روغن بزرک و محصولات متنوع حاصل از آن منبع درآمد ارزی برای بسیاری از کشورها از جمله آمریکا، کانادا و کشورهای اروپایی گردیده است.

در ایران، دانه بزرک جز دسته دانه های با روغن خشک شونده قرار گرفته که از روغن آن تنها به منظور