غلات نقش ویژه و مهمی در الگوی مصرف هر کشوری را در دنیا دارد و به همین دلیل از دیر باز حکومتهای حاکم بر دنیا برخوردی فعال در جهت ازدیاد غلات بویژه گندم مورد نیاز کشور خود کرده اند. از سقراط نقل می کنند که گفته است، نظامی می تواند بر آتن حکومت کند که قادر باشد نان آنرا براحتی تأمین کند. جمعیت دنیا در  7000 ـ 147000سال قبل از میلاد   10-5 میلیون نفر و در  ابتدای قرن بیستم حدود 5/1 میلیارد نفر در سال 1960 بالغ بر 3 میلیارد نفر بوده است و در سال 1965 رشد جمعیت دنیا 2% بوده است که بعداً در سالهای  (1977-1970)  به 9/1% و در سالهای (90-1988) به 6/1 درصد کاهش یافته است. چنانچه رشد جمعیت بدین ترتیب ادامه یابد، جمعیت دنیا در سال 2025.  احیاناً به 2/8 میلیارد نفر خواهد رسید. بیش از ⅔ جمعیت دنیا در ممالک در حال توسعه زندگی می کنند و بیش از 20% جمعیت ممالک توسعه نیافته در قحطی به سر می برند و متجاوز از 50% فقر غذایی دارند که خود عامل مهم بیماری و ناتوانایی جسمی است. افزایش جمعیت دنیا یکی از مسائل مهم قرن آینده خواهد بود. یکی از مهمترین تولیدات غذایی برای انسان غلات می باشند تقریبا 55% از پروتئین ها و 15% از چربی ها،70% از گلو سید ها و به طور کلی 55-50% کالری مصرف شده توسط انسان در دنیا به وسیله غلات تامین می گردد.   (نورمحمدی و همكاران، 1389).

گندم به عنوان مهمترین محصول استراتژیک همواره نقش اساسی درامنیت اقتصادی كشور هارا  ایفا نموده است. هزاران سال است كه گیاه گندم و خواص بی همتای آن شناخته شده است. گذشت زمان و تنوع زیستی گیاه باعث گردیده تا مبدأ اصلی اجداد گندم امروزی مورد تردید قرار گیرد.

طبقه بندی گیاه گندم نانوایی به صورت زیر است :

قلمرو             : گیاهان          = Plantae

بخش             : گل داران       = spermatophyta

زیر بخش         : نهان دانگان     = angiosperm

رده               : تك لپه ای ها  = monocotyledon

راسته             : گرامینالس      = Graminales

خانواده یا قبیله  : تری تی سه آ  = Triticeae 

جنس            : گندمیان        = Triticum

گونه              : گندم نان       = Aestivum

متخصصان گندم را به 16 گونه تقسیم و بر حسب اینکه سلولهای به وجود آورند ه آن دارای 7 و 14 یا 21 جفت کروموزوم باشند و آنرا به سه گروه تقسیم می کنند بنابراین جنس گندم 16 گونه دارد. مهمترین گونه های  زراعی که قابلیت فرآوری را دارندشامل T.dorumو T.vulgare یا T.aestiveumو T.cumpactumمی‌باشند.(کریمی،1371) . 

 1-1 تاریخچه:

 اسناد و پژوهشهای باستانشناسی نشان داده اند که از قدیم الایام استفاده از غلات بویژه گندم برشته، به عنوان غذا برای انسان، همواره معمول بوده است. قدمت گندم را به 15 – 10 هزار سال قبل از میلاد مسیح در خاورمیانه و بخصوص فلات ایران نسبت می دهند .  (نورمحمدی و همكاران، 1389).

1-2 سطح زیر کشت و تولیدات :

    غلات گروهی از گیاهان زراعی متعلق به قبیله پوآسه ( گرامینه ) هستند و از هزاران سال پیش تاکنون در تغذیه انسان و دام دارای اهمیت زیادی می باشند. در این گروه از گیاهان زراعی،گندم، ذرت، چاودار، یولاف، ذرت  خوشه ای، ارزن و برنج قرار دارند و در ممالک مختلف دنیا بنا به ویژگیهای آب و هوایی، مسائل اقتصادی ، خاک و ….. دارای اهمیتهای متفاوتی هستند و بعضی از آنها در ممالکی که آشنایی زیادی با آنها ندارند اصلاً کشت و کار نمی شوند و یا در سطح بسیار کمی کاشته می شوند، همانند یولاف و چاودار در ایران . غلات به دلیل اهمیت بسیار زیادی که در تغذیه انسان و دام دارند بیشترین سطح زیر کشت را در میان تمامی گیاهان زراعی دارا  می باشند.

جدول شماره (1-1) بیانگر سطح زیر کشت، میانگین عملکرد و کل تولید جهانی می باشد. سطح زیر کشت گندم،جو، ذرت و برنج افزایش داشته و ذرت خوشه ای، ارزن ثابت مانده ولی چاودا و یولاف کاهش یافته است

جدول شماره 1-1سطح زیر کشت غلات، میانگین محصول در هکتار و تولید جهانی غلات

 ( 1993 FAO )

جدول 1-2 حاکی از آن است که عملکرد ذرت در همین تاریخ یعنی سالهای 81-1979 میانگین عملکرد از 3340 کیلوگرم به 3658 کیلوگرم در هکتار در سال 1990 افزایش پیدا کرده است. بخش عمده این افزایش به علت استفاده از رقم های  ذرت دو رگه یا (هیبرید) بوده است. از نظر ارزش انرژی (کربوهیدرات) که از غلات حاصل می شود ذرت با تولید 837 کیلو ژول در هکتار، برنج با 737  کیلوژول در هکتار، ذرت خوشه ای با 477 کیلو ژول در هکتار و گندم با 460 کیلوژول در هکتار به ترتیب دارای مقامهای اول و چهارم می باشد.

جدول شماره 1-2. وضعیت جهانی غلات، ( سطح زیر کشت، تولید و مقدار محصول )            ( 1993 ، FAO )

 1-3. اهمیت دانه غلات از نظر غذایی :

از روزگاران قدیم و از هنگامی که بشر خود را شناخت و یاد گرفت که چگونه برای برطرف کردن گرسنگی خود می تواند بعضی از گیاهان را رشد دهد و بویژه از دانه آنها استفاده کند، روز به روز به اهمیت بذر افزوده شده است، زیرا که بذر اصولاً بزرگترین منبع غذایی در دنیا شناخته شده است، آندوسپرم ( بافت غذایی تکامل یافته دانه ) و لپه ها در گیاهان دو لپه ای که در حقیقت برای رشد و گسترش جنین و جوانه به مصرف می رسد به بشر این امکان را داده است که از آنها به عنوان غذای روزانه استفاده کند.