اسفناج بومی آسیا و به احتمال زیاد بومی ایران می باشد. تاریخ نشان می دهد که این سبزی در 2000 سال قبل در ایران کشت می شد و ایرانیان باستان به خواص آن پی برده بودند. اسفناج در سال 1100 میلادی از ایران به اسپانیا برده شد، سپس از اروپا به آمریکا انتقال یافت مردم چین در سال 764 میلادی آن را کشت می نموده اند و از آن به عنوان سبزی استفاده می کرده اند (دانشور، 89).

گرچه اسفناج توسط نسلهای زیادی کشت و زرع می شد لیکن اهمیت تجارتی خود را نسبتاً دیر پیدا نمود مصرف آن در رژیم غذایی بسیار توصیه شده و به عنوان یک سبزی برگی مهم که مصرف آن رو به کاهش می باشد باقی مانده است هزینه های تولید و برداشت اسفناج در هکتار عمدتاً بخاطر عملیات مکانیزه بسیار پایین است اسفناج برای تهیه فراورده نیاز به کارگر کمتری نسبت به سایر محصولات بجز نخود فرنگی سبز و ذرت شیرین دارد (دبلیوور و مک کلوم، 1379).

برگ اسفناج غنی از ویتامین های A  و B₃ و C و حاوی املاح معدنی از قبیل آهن و پتاسیم می باشد و در اسفناج تازه 1/3 میلی گرم آهن وجود دارد که از این نظر سرآمد همه سبزی هاست گیاه اسفناج به عنوان غذا و دارو کشت می گردد (پیوست، 1388). اسفناج از مهمترین سبزی های برگی است که غنی از عناصر غذایی مختلف بوده و اهمیت مواد غذایی موجود در آن در سلامتی بشر بخوبی روشن شده است (2002، Welch).

افزایش جمعیت دنیا باعث افزایش تقاضای مواد غذایی شده و از طرف دیگر و رود بیش از حد نیتروژن به آب یکی از مشکلات زیست محیطی به شمار می آید به کارگیری روش های جدید مدیریتی که براساس افزایش کارایی نیتروژن و آب استوار می باشد می تواند علاوه بر افزایش کمی و کیفی تولید کشاورزی سبب ارتقای سطح سلامت جامعه شود و در این بین انتخاب نوع، مقدار و زمان مصرف صحیح کود می تواند در افزایش کارایی بسیار موثر باشد (IFA, 2007).

در حال حاضر سالیانه حدود 98 میلیون تن نیتروژن به صورت انواع کودهای شیمیایی در جهان مصرف می شود و در ایران نیز از 2/4 میلیون تن کود مصرفی بیش از 60 درصد آن را کودهای نیتروژنی تشکیل می دهد که با توجه به تولید 85 میلیون تن محصولات کشاورزی کارایی آن پایین است (ملکوتی و همکاران، 1387).

امروزه از کودها به عنوان ابزاری برای نیل به حداکثر تولید در واحد سطح استفاده می شود ولی مصرف کود باید بتواند علاوه بر افزایش تولید، کیفیت محصولات کشاورزی را ارتقا داده و ضمن آلوده نکردن محیط زیست، به خصوص آبهای زیرزمینی، تجمع مواد آلاینده نظیر نیترات را در اندامهای مصرفی محصولات زراعی به حداقل مقدار ممکن تنزل دهد تا سلامتی انسان و دام نیز تامین شود (ملکوتی، 1384).

نیتروژن یکی از عناصر مورد نیاز گیاه می باشد و بیشتر از سایر عناصر در تغذیه گیاهی مصرف می شود. گرچه 78 درصد حجم هوا را نیتروژن تشکیل می دهد ولی کمبود آن در گیاه بیش از سایر عناصر دیده می شود از نشانه های کمبود نیتروژن، کمی رشد، زردی، کوچک ماندن برگها می باشد (خوشخوی و همکاران، 1389). 

نیترات در گیاه معمولاً در آوندها ذخیره می شود بنابراین دمبرگها و ساقه مملو از نیترات هستند نیترات برای انسان و حیوان مضر نیست ولی در حالت نیتریت که توسط باکتری های احیاء کننده در جریان حمل و نقل و یا در اسفناج های انباری و یا در غذاهای باقی مانده حاوی اسفناج بوجود می آید برای سلامتی مضر است از ترکیب نیتریت با آمین ها و یا آمیدها ترکیبات سرطان زای نیتروز آمین یا نیتروزآمید بوجود می آیند (پیوست، 1388). آهن یکی از عناصر کم مصرف و ضروری برای تغذیه و رشد گیاهان، حیوانات و انسان محسوب می شود و وجود غلظت مناسبی از این عنصر در بافتهای گیاهان نه تنها برای رشد و عملکرد مطلوب گیاهان بلکه در زنجیره غذایی برای رشد و سلامتی حیوانات و انسان ضروری است (1998، Berdainer and Atkins).

 در سالهای اخیر بروز کمبود عناصر کم مصرف در گیاهان زراعی مختلف به دلیل کشت متراکم، فرسایش خاک سطحی، آبشویی، استفاده از کودهای شیمیایی با درصد خلوص زیاد، به زیر کشت بردن خاکهای فقیر، pH زیاد، آهکی بودن خاکها و کیفیت نامناسب آب آبیاری گسترش داشته، که سبب گسترش کمبودهای عناصر غذایی کم مصرف در حیوانات و انسان شده است به طوری که 50% مردم جهان از کمبود عناصر کم مصرف رنج می برند. بهترین روش جلوگیری از بروز کمبودهای عناصر غذایی، مصرف مواد غذایی حاوی مقادیر کافی از این عناصر در رژیم غذایی متعادل می باشد. در این راستا افزایش تولید مواد غذایی و افزایش غلظت این عناصر در مواد غذایی مصرفی انسانها و دامها اهمیت ویژه ای دارد (نجفی زاده و همکاران، 1389).

1-2- اهمیت غذایی سبزی ها

تحقیقاتی که توسط متخصصان و کارشناسان علوم تغذیه صورت گرفته بیانگر آن است که برای سالم زیستن و از زندگی لذت بردن باید مصرف سبزی جات و میوه جات در غذای روزانه به 80 درصد حجم کل غذا برسد در حالیکه مواد پروتئینی و مواد قندی مانند گوشت، تخم مرغ، پنیر و نشاسته فقط 20 درصد بقیه را تشکیل می دهد (حسنی زاده، 1383). امروز برای متخصصین ثابت شده است که بین غذایی که به مصرف می رسد و بروز سرطان رابطه وجود دارد و در افرادی که در مناطق روستایی زندگی می کنند، چون بیشتر سبزی مصرف می کنند کمتر مورد حمله بیماری های خطرناک از قبیل سرطان قرار می گیرند (دانشور، 1389).

اما افرادی که به شهرها مهاجرت نموده اند و به غذاهای شهری عادت کرده اند موارد بیماری سرطان در آنها بیشتر مشاهده شده است (حسنی زاده، 1383). از نظر مردم عادی ارزش غذاها فقط در کالری موجود در آنهاست ولی بدن انسان علاوه بر انرژی نیاز به مقادیر معین پروتئین، املاح و ویتامین ها دارد و به این دلیل متخصصین تغذیه همانطور که به رسانیدن تعداد لازم کالری به بدن اهمیت می دهند، متعادل بودن غذا را نیز مهم می دانند (خوشخوی و همکاران، 1389). سبزی ها اشتها آور بوده و به علت سلولز فراوان، دیر هضم و محرک و اهمیت بالایی در زندگی انسانی دارند. یک ماده غذایی بایستی دارای ویژگی هایی باشد که از آن جمله می تواند خوش طعم بودن، سیر کنندگی و بهداشتی بودن و از نظر اقتصادی مقرون به صرفه بودن آن است سبزی ها اکثراً بی واسطه به مصرف انسان رسیده و فاقد ضایعات ناشی از تغییر و تبدیل هستند. در صورتی که این ضایعات در جانوران گیاهخوار که با گیاهان تغذیه شده و فرآورده هایی نظیر شیر، تخم مرغ و گوشت تهیه می کنند بسیار است (سینگ و همکاران، 1386).

1-2-1- ویتامین ها

بسیاری از مواد مورد احتیاج بدن که وجود آنها حتی به مقدار بسیار کم برای ادامه حیات ضروری است (ویتامین ها)، در غذاهای حیوانی یافت نمی شود یا بسیار کم است. در صورتیکه در سبزی ها به میزان زیادی وجود دارد برای ادامه زندگی و سلامت اغلب سلولهای بدن، وجود ویتامین های مختلف امری لازم و حیاتی است. ویتامین ها مستقیماً در ساختار نگاهداری نسوج بدن کمک نمی کنند بلکه در ظریف ترین و حیاتی ترین اعمال و کارهای داخلی سلول دخالت دارند (دانشور، 1389).

ویتامین ها از جمله مواد آلی ضروری هستند که مقدار کافی آن می تواند در بسیاری از عملیات فیزیولوژیکی بدن تاثیر گذاشته و باید وارد بدن شوند زیرا بدن قادر به ساخت همه آنها نیست کمبود سبزی در تغذیه باعث کمبود و ویتامین ها و سایر مواد موثر در بدن می گردد که موجب بروز بسیاری از بیماری هاست (پیوست، 1388). کمبود کامل ویتامین که در قدیم بسیار رایج بود منجر به بیماری های مختلفی در انسان می گردد به آویتامینوز (Avitaminose) معروف است که بیماری آویتامینوز به علت تغذیه تک ماده ای در زمان طولانی بروز می کند (پیوست، 1384). بر اثر درست و صحیح مصرف نکردن ویتامین ها به مرور زمان ممکن است بیماری های مختلفی در بدن انسان بروز کند (دانشور، 1389).

از جمله این بیماری ها می توان بری بری در نتیجه کمبود ویتامین B₁ ، شب کوری و اگزو فتالمی در اثر کمبود ویتامین A و نرمی استخوان به دلیل کمبود ویتامین D را نام برد. اسفناج دارای انواع ویتامین های C ,B ,A می باشد و ویتامین D تقریباً در تمام سبزی جات وجود دارد (دبلیوور و ملک کلوم، 1379). ویتامین A موجود در مواد غذایی به واسطه نیترات های موجود در کود شیمیایی و همچنین بوسیله حفظ کننده های مواد غذایی نابود می شود (احمدی زارع، 1386).

1-2-2- انرژی

کربوهیدراتها، پروتئین و چربی ها جز و مواد اولیه انرژی محسوب می شوند و مقدار این مواد در سبزی ها در مقایسه با سایر مواد غذایی بسیار کم است (پیوست، 1388). دانش تغذیه‌ی صحیح که بیشتر مبتنی بر ارزش بیولوژی و کیفیت غذاهاست برای سلامت و بهداشت بدن ضروری است. از آنجایی که امروزه با تغییر روش کار و زندگی، اکثر کشورهای دنیا از فعالیت بدنی به میزان زیاد کاسته شده است، بنابراین استفاده از مواد غذایی کم انرژی سبب می شود تا عوارض ناشی از غذاهای متراکم حیوانی پیشگیری شود. سبزی ها به دلیل داشتن انرژی پایین و به لحاظ تناسب صحیح مواد غذایی و مواد انرژی زا جزو غذاهای مدرن امروزی محسوب می شوند ( سینگ و همکاران، 1386).

هر فرد باید در جیره غذایی روزانه خود، مقداری محصول های باغبانی که انرژی و پروتئین چندانی ندارند ولی در عوض از نظر املاح و ویتامین ها بسیار غنی هستند مصرف کنند (خوشخوی و همکاران، 1389). مواد غذایی میکرونیتروشن مانند ویتامین ها و مواد معدنی به تنهایی ایجاد انرژی نمی‌کنند ولی مواد مغذی ماکرونیتروشن مانند نشاسته، چربی، پروتئین به شرطی ایجاد انرژی می کنند که به اندازه کافی میکرونیتروشن داشته باشند تا آزاد شوند (مندل، 1387).

1-2-3- املاح معدنی

سبزی ها و میوه ها حدود 8 تا 20 درصد املاح معدنی دارند مواد معدنی ضروری در سبزی ها به صورت ماکرومیکروالمانها وجود دارند. ماکروالمانها، پتاسیم (K)، کلسیم (Ca)، سدیم (Na)، منیزیم (Mg)، فسفر (P) و کلر (CL) تعلق دارند از گروه میکروالمانها می توان آهن (Fe)، روی (Zn)، مس (Cu)، منگنز (Mn)، ید (I) و مولیبدن (Mo) را نام برد (پیوست، 1388). با اهمیت زیادی که ویتامین ها دارند بدون مواد معدنی اثر بخشی آنها ناچیز است با وجود اینکه بدن می تواند بعضی ویتامین ها را خود تولید نماید ولی قادر به ساخت مواد معدنی نیست مواد گیاهی و میوه جات بیشتر از اغذیه حیوانی عناصر معدنی را به بدن می رسانند. مواد معدنی مانند سایر مواد مغذی بر زندگی، سلامت و بهبود بیماری ها موثر هستند (احمدی زارع، 1386).

چربی زیاد، اسید اکسالیک که در اسفناج وجود دارد مانع جذب کلسیم می شود. در بورانی که عبارت است از (ماست و اسفناج پخته)؛ اسفناج کلسیم ماست را از بین می برد و آهن اسفناج نیز خنثی می شود. (مندل، 1387). املاح معدنی سبزی ها برخلاف املاح معدنی حیوانات بیشتر به صورت ترکیبات قلیایی هستند و می توانند ترکیبات اسیدی ناشی از مصرف گوشت، پنیر و سایر مواد غذایی و حیوانی در معده را خنثی کنند (پیوست، 1388).

مواد معدنی برای رشد بدن انسان لازم است، کلسیم، آهن و فسفر به مقادیر بالا برای انسان لازم و به مقدار کافی در دیگر انواع مواد غذایی موجود نبوده، در صورتی که در سبزیجات به قدر کافی یافت می شود و همچنین عناصر ید و سدیم نیز بوسیله سبزیجات تامین می شوند. این مواد معدنی به مقدار کم در سبزیجات موجود بوده ولی برای رشد مطلوب تر و تامین سلامت انسانی ارزشمند می باشند به علت وجود مواد معدنی، سبزیجات به عنوان غذایی حمایت کننده تلقی شده و تصور بر این است که برای انسان های گیاهخوار خیلی مفید می باشد (سینگ و همکاران، 1386).

1-2-4- پروتئین، چربی، کربوهیدراتها

سبزی ها از نظر دارا بودن مواد پروتئینی، ترکیبات قندی و به لحاظ داشتن مقدار قابل توجهی سلولز که باعث سهولت هضم غذاها می شود نقش بسیار مهمی را در تغذیه انسان ایفا می کنند (دانشور، 1389). این مواد در گوشت و لبنیات بیشتر موجود است تا در سبزیها. پروتئین کامل از هشت آمینواسید اصلی تشکیل شده اند و در ساخت بافتهای بدن نقش دارند. پروتئین کامل در اعضای حیوانات مثل گوشت مرغ، کبک، ماهی و … و دیگر غذاهای دریایی، تخم مرغ، شیر و پنیر وجود دارد (مندل، 1387).

1-3- اهمیت اقتصادی سبزی ها

با توجه به موارد مختلف استفاده از سبزی ها در تغذیه روزمره و نیز بدلیل خصوصیات طعم و مزه و مفید بودن آن در حفظ سلامتی و تندرستی، امروزه تعداد زیادی از سبزی ها جزء و غذاهای اصلی و ضروری بشمار می آیند تولید سبزی از نظر اقتصاد ملی و محلی بسیار با اهمیت می باشد (پیوست، 1388). فلات ایران مرکز پیدایش و تنوع ژنتیکی بسیاری از سبزی ها و از دیرباز مهد پرورش بسیاری از آنها بوده است سبزی ها از گذشته جایگاه مهمی در تغذیه مردم ایران داشته‌اند و هنوز هم مصرف سرانه سبزی در ایران بیشتر از سایر کشورهاست (خوشخوی و همکاران، 1389).

با توجه به دوره رشد سبزی ها که اکثراً دوره زندگی کوتاهی دارند و با مقایسه با سایر محصولات کشاورزی (مثلاً میوه ها) که دوره رشد طولانی دارند، جایگاه مخصوص سبزی ها مشخص می شوند. بنابراین با کاشت سبزی ها و فروش آنها در بازارهای جهانی، سالیانه میلیونها دلار ارز به کشور خود وارد می نماییم تا بدین وسیله هم موقعیت مالی تولید کنندگان بهبود یابد و هم وضع اقتصادی کشور تثبیت شود (دانشور، 1389). سبزی ها از نظر راندمان در واحد سطح در واحد زمان نسبت به غلات و محصولات دیگر زراعی در سطح بالاتری قرار دارند. بنابراین از نظر اقتصادی بسیار با اهمیت می باشند (سینگ، 1386).

1-4- تاریخچه کشت سبزی ها در ایران

ایران یکی از اولین کشورهای دنیاست که در آن کشاورزی و تمدن شروع شده و انسان اولیه برای نخستین بار در فلات ایران به کشت و زرع و پرورش دام دست زده است (خوشخوی و همکاران، 1389). تألیفی به زبان پهلوی در علم نجوم وجود دارد که از منابع دوره ساسانیان «بوندهشن» اخذ شده و در آن آگاهی های گسترده ای درباره کشت گیاهان صنعتی و صحرایی، درختان میوه گوناگون و سبزی ها در ایران، زمان ساسانیان در دسترس می گذارد و معلوم می کند که در آن زمان نه تنها غلات و درختان بارده و بی بار و تزئینی تولید می شده، بلکه به کشت و تولید گیاهان دارویی، صنعتی و … اهتمام داشته اند (باقری زنوز، 1382).

بعد از ساسانیان، ابومنصور موفق الهروی (قرن چهارم هجری) در کتاب خود «الابنیه فی حقایق الادویه»