………………………….

4

1-1-1 اهمیت موضوع…………………………………………………………………………………………………

4

1-1-2 فرضیات………………………………………………………………………………………………………….

5

1-1-3 اهداف پژوهش…………………………………………………………………………………………………

5

1-1-4 ساختارپژوهش…………………………………………………………………………………………………

6

1-2 کلیات………………………………………………………………………………………………………………….

6

1-2-1 گیاه شناسی……………………………………………………………………………………………………..

7

1-2-2 رویش و تکثیر گیاه…………………………………………………………………………………………..

7

1-2-3 خواستگاه و دامنه انتشار…………………………………………………………………………………….

7

1-2-4 نیازهای اکولوژی………………………………………………………………………………………………

8

1-2-5 اهمیت دارویی…………………………………………………………………………………………………

8

1-2-6 مواد موثره و اجزاء اسانس…………………………………………………………………………………

9

1-2-7 استفاده ها…………………………………………………………………………………………………………

9

1-2-8 کشت بافت گیاهی……………………………………………………………………………………………

11

1-2-8-1 تاریخچه کشت بافت گیاهی…………………………………………………………………………..

12

1-2-9 کاربردهای کشت بافت گیاهی…………………………………………………………………………….

12

1-2-9-1 تولید مواد شیمیایی……………………………………………………………………………………….

12

1-2-9-2 ایجاد گیاه عاری از عوامل بیماری زای گیاهی……………………………………………………

12

1-2-9-3 ایجاد تنوع ژنتیکی………………………………………………………………………………………..

12

1-2-9-4 کاربرد کشت بافت گیاهی در کشاورزی،باغبانی و جنگل داری…………………………….

13

1-2-9-5 کاربردهای اقتصادی کشت بافت گیاهی…………………………………………………………..

13

1-2-9-6 کاربردهای کشت بافت گیاهی در مهندسی ژنتیک و فناوری زیستی…………………….

صفحه

عنوان

14

1-2-9-7 انواع کشت بافت گیاهی………………………………………………………………………………..

14

1-2-9-8 بررسی اثرات فاکتورهای مختلف در محیط کشت…………………………………………….

15

1-2-9-9 نمک های غیرآلی………………………………………………………………………………………….

15

1-2-9-10 ویتامین ها…………………………………………………………………………………………………..

16

1-2-9-11 هورمون های گیاهی…………………………………………………………………………………….

16

1-2-9-11-1 اکسین ها………………………………………………………………………………………………..

17

1-2-9-11-2 سیتوکنین ها……………………………………………………………………………………………

18

1-2-9-12 منبع انرژی…………………………………………………………………………………………………

18

1-2-9-13 عوامل فیزیکی……………………………………………………………………………………………

18

1-2-9-14 مواد آلی…………………………………………………………………………………………………….

19

1-2-9-15 ریزنمونه……………………………………………………………………………………………………

19

1-2-9-16 PH………………………………………………………………………………………………………….

19

1-2-9-17 آب…………………………………………………………………………………………………………..

20

1-2-9-18 آگار………………………………………………………………………………………………………….

20

1-2-9-19 چگونگی انتخاب محیط کشت……………………………………………………………………..

20

1-2-10 ریزازدیادی گیاهان از طریق کشت بافت…………………………………………………………….

21

1-2-10-1 موارد استفاده از ریزازدیادی…………………………………………………………………………

22

1-2-11ریشه زائی………………………………………………………………………………………………………..

22

1-2-12 تعریف موتاسیون (جهش)……………………………………………………………………………….

22

1-2-12-1 تاریخچه استفاده از موتاسیون……………………………………………………………………….

23

1-2-12-2 انواع موتاسیون…………………………………………………………………………………………..

23

1-2-12-3 موتاژن………………………………………………………………………………………………………

24

1-2-12-3-1 انواع موتاژن…………………………………………………………………………………………..

24

1-2-12-3-2 عوامل شیمیایی جهش زا…………………………………………………………………………..

25

1-2-12-4 سطوح ایجاد موتاسیون………………………………………………………………………………..

صفحه

عنوان

26

1-2-12-5 مواد گیاهی مورد تیمار………………………………………………………………………………..

26

1-2-12-6 اهمیت موتاسیون در اصلاح نباتات……………………………………………………………….

26

1-2-12-7 هدف موتاسیون مصنوعی…………………………………………………………………………….

27

1-2-12-8 موفقیت موتاسیون………………………………………………………………………………………

27

1-2-12-9 اصلاح به روش موتاسیون……………………………………………………………………………

27

1-2-12-10 روش های جدید استفاده از موتاسیون………………………………………………………….

28

1-2- 13اسانس گیاهی…………………………………………………………………………………………………

29

1-2-13-1روغن های اسانس………………………………………………………………………………………..

30

1-2-13-2 جداسازی و شناسایی مواد تشکیل دهنده روغن اسانسی گیاه……………………………

فصل دوم:ی بر تحقیقات انجام شده

31

2-1 اثر موتاژن ها در ایجاد تنوع در صفات مختلف………………………………………………………….

33

2-2 اثر موتاسیون اتیل متیل سولفانات در ایجاد تنوع در سطوح مختلف……………………………..

38

2-3 کشت بافت………………………………………………………………………………………………………….

فصل سوم: مواد و روش ها

40

3-1 مواد گیاهی…………………………………………………………………………………………………………..

40

3-2 کشت بافت………………………………………………………………………………………………………….

40

3-2-1 تهیه محلول ذخیره محیط های کشت……………………………………………………………………

41

3-2-1-1 تهیه محلول ذخیره ماکرو……………………………………………………………………………….

41

3-2-1-2 تهیه محلول ذخیره عناصر میکرو…………………………………………………………………….

43

3-2-1-3 تهیه محلول ذخیره آهن-سدیم……………………………………………………………………….

43

3-2-1-4 تهیه محلول ذخیره ویتامین…………………………………………………………………………….

44

3-2-2 تهیه محیط کشت………………………………………………………………………………………………

45

3-2-3 کار در اتاقک کشت بافت…………………………………………………………………………………..

46

3-2-4 ضدعفونی وسایل آزمایشگاهی، محیط کشت و مواد گیاهی……………………………………

46

3-2-4-1 ضدعفونی نمونه های گیاهی……………………………………………………………………………

صفحه

عنوان

46

3-2-3-1 ضدعفونی اندام گیاه……………………………………………………………………………………..

47

3-2-5 تهیه ریزنمونه……………………………………………………………………………………………………

47

3-2-6 بهینه سازی محیط کشت……………………………………………………………………………………

47

3-2-7 بررسی نمونه های کشت شده…………………………………………………………………………….

47

3-2-8 بازیافت کشت های آلوده……………………………………………………………………………………

48

3-2-9 تیمارهای مورد استفاده………………………………………………………………………………………

48

3-2-9-1 روش تهیه استوک EMS …………………………………………………………………………….

49

3-2-9-2 روش اعمال تیمارهای EMS در گیاه کشت بافتی……………………………………………

49

3-2-9-3 روش اعمال تیمارهای EMS در مزرعه………………………………………………………….

50

3-2-9-4 روش شستشوی تیمارها………………………………………………………………………………..

50

3-3 تهیه مواد گیاهی برای اسانس گیری………………………………………………………………………….

50

3-4 آنالیز اجزاء اسانس………………………………………………………………………………………………..

51

3-5 تجزیه داده های آماری……………………………………………………………………………………………

فصل چهارم: نتایج و بحث

52

4-1 کشت بافت………………………………………………………………………………………………………….

55

4-2 تاثیر EMS برروی خصوصیات مرفولوژیکی گیاه…………………………………………………….

56

4-2-1 ضریب همبستگی بین صفات و خصوصیات مورد بررسی……………………………………..

56

4-2-2 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد ریشه جانبی………………………………………………….

57

4-2-3 اثر دوز EMS و زمان برروی طول ریشه…………………………………………………………….

57

4-2-4 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد ریشه……………………………………………………………

58

4-2-5 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد برگ…………………………………………………………….

58

4-2-6 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد جوانه…………………………………………………………..

59

4-2-7 اثر دوز EMS و زمان برروی طول ساقه……………………………………………………………..

60

4-2-8 اثر دوز EMS و زمان برروی متوسط طول برگ………………………………………………….

60

4-3 استخراج اسانس……………………………………………………………………………………………………

صفحه

عنوان

60

4-3-1 آنالیز و شناسایی کمی و کیفی اجزای موجود در اسانس…………………………………………

61

4-3-2 نتایج مربوط به طیف کروماتوگرام گازی گیاه……………………………………………………….

62

4-3-3 ترکیبات تشکیل دهنده اسانس……………………………………………………………………………

فصل پنجم: نتیجه گیری

63

5-1 بحث…………………………………………………………………………………………………………………..

63

5-1-1 کشت بافت گیاهی……………………………………………………………………………………………

64

5-1-2 اثرات موتاژن EMS ……………………………………………………………………………………….

68

5-2 نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………………..

69

5-3 پیشنهادات……………………………………………………………………………………………………………

70

فهرست منابع فارسی…………………………………………………………………………………………………….

74

فهرست منابع انگلیسی………………………………………………………………………………………………….

86

چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………

چکیده

بادرنجبویه با نام علمیMelissa officinalisیکی از انواع گیاهان دارویی می باشد که به دلیل تولید اسانس های با ارزش در صنایع داروسازی و بهداشتی استفاده های فراوانی دارد. این پژوهش با قرار دادن ریز نمونه های بادرنجبویه به محیط کشت درون شیشه ای MS انجام شد و هدف تکثیر گیاه از طریق کشت بافت برای استفاده از تاثیر موثرتر ماده جهش زا و بدست آوردن نمونه های گیاهی جدید موتانت شده هم از طریق کشت بافت و هم در محیط مزرعه و بررسی تغییرات میزان مواد موثره اسانس موجود در گیاه در اثر ماده جهش زای اتیل متیل سولفانات (EMS) می باشد. این آزمایش هم بصورت مزرعه ای و هم بصورت آزمایشگاهی (کشت بافتی) مورد بررسی قرار گرفت. در تیمارهای آزمایشگاه، سرشاخه های رشد یافته در محیط MS بدون هورمون را با غلظت های 0/0% (به عنوان شاهد)، 05/0% و 01/0% و 005/0% EMS و در مدت زمان های 24 و48 ساعت اعمال شدند. در قسمت مزرعه ای نیز از همین غلظت ها و زمان ها استفاده شدند. فاکتورهای مختلفمورفولوژیکاز قبیل طول ساقه، طول ریشه، تعداد جوانه در ساقه، تعداد ریشه رونده جانبی، طول برگ و تعداد برگ در ساقه مورد ارزیابی قرار گرفته و پاسخ معنی داری را در سطح 5 درصد نشان دادند این آزمایش نشان داد كه استفاده از مواد جهش زا در محیط کشت MS نقش بسزایی در تغییر مرفولوژیک این گیاه دارویی دارد. بهترین نتیجه نیز از کشت ریزنمونه های که شامل جوانه های جانبی و انتهایی بوده اند و تحت تیمار با غلظت 01/0% EMS بودند به دست آمد. آنالیز اسانس تیمارها نیز انجام شد که نتیجه آن بی اثر بودن این ماده اتیل متیل سولفانات روی مواد اجراء اسانس این گیاه بوده است.

کلمات کلیدی: بادرنجبویه (Melissaofficinalis)، کشت درون شیشه ای، محیط کشت MS، اتیل متیل سولفانات(EMS)، مواد موثره

1-1 مقدمه:

گیاهان دارویی فراوانی در کشور ما می رویند که بسیاری از آن ها دارای طیف وسیعی از خواص دارویی می باشند و در بسیاری از نقاط کشور رشد می یابند. برهمین اساس بررسی و مطالعه گیاهان دارویی ایران با استفاده از ابزارهای امروزی ضروری به نظر می رسد. در حال حاضر در قرن 21، طب گیاهی از جایگاه خاصی برخوردار است به گونه ای که در اتحادیه اروپا قوانینی مبنی بر لزوم انجام آزمایشات بالینی برروی گیاهان دارویی همانند داروهای شیمیایی وضع کرده است که بر اساس آن تمام داروهای گیاهی باید مجوز دریافت نمایند. اولین استفاده از گیاهان دارویی در خاورمیانه و مربوط به عصر پارینه سنگی است. شواهد استفاده از گیاهان دارویی توسط انسان به حدود شصت هزار سال پیش می رسد.

گیاهان به عنوان یکی از اجزاء طبیعت، از دیرگاه پشتوانه غنی نیازهای بشری بوده اند و می توان با اطمینان گفت تا زمانی که انسان در این کره خاکی به سر می برد، به گیاهان نیاز دارد (سلیمان زاده، 1377).

در بحث گیاهان دارویی، محدودیت های کاشت و نگهداری آن ها متعدد می باشد که از آن جمله می توان به کوتاه بودن فصل کاشت و یا برداشت بعضی از گونه های گیاهی، کمبود زمین های مناسب جهت داشت، ناچیز بودن مواد موثره حاصل از گیاه و غیره اشاره کرد (ثقه الاسلام و موسوی، 1385).

یکی از راه های رفع این محدودیت ها کشت بافت گیاهی[1] است. تکنیک های کشت بافت گیاهی درحال حاضر به عنوان یک ابزار قوی جهت رفع مشکلات اساسی و کاربردی بیولوژی گیاهی درآمده است.

استفاده از گیاهان به عنوان دارو از زمان های خیلی دور در معالجه انسان و دام مرسوم بوده است. در حال حاضر حدود یک سوم داروهای مورد استفاده دارای منشاء گیاهی می باشند. کشورهای آسیایی بخصوص هند، چین و ایران سابقه بسیار طولانی دراین زمینه دارند. این گیاهان مواد زیستی بخصوص و فعال با مقادیر بسیار کم تولید می کنند که تحت عنوان متابولیت های ثانویه نام گذاری می شوند.در عصر جدید، دانشمندان علوم گیاهی با استفاده از آخرین تکنیک های عملی کشت بافت گیاهی، توانسته اند از انواع گیاهان ترکیب های بسیار مفیدی را جهت مداوای بیماری های سخت و غیر قابل مداوا و موارد استفاده دیگر، بدست آورند. در طی چند دهه اخیر روش‎های متفاوتی با استفاده از بیوتکنولوژی[2] درزمینه پرورش محصولات گیاهی برتر ابداع شده است که از جمله آن ها می توان روش های ایجاد گونه های جهش یافته[3] و پلی پلوئید[4] را نام برد.

کشت سلول و بافت که به عنوان کشت درون شیشه ای[5] و یا کشت استریل نیز مطرح می شود، ابزاری مهم در مطالعات پایه و کاربردی بوده و دارای کاربردهای تجاری است (رجب بیگی و همکاران، 1385؛ سونانداکوماری و همکاران[6]، 2003). یکی از این کاربردها امکان ایجاد گیاهان ترانسژنیک با وارد کردن DNA تقریبا از هر منبع دیگری می باشد. شاید اولین قدم در زمینه کشت بافت گیاهی در سال 1756 توسط هنری لوئیس داهامل برداشته شد، زمانی که وی شاهد تشکیل کالوس[7] در حین مطالعه مواد التیام دهنده زخم های گیاهی بود (غضنفری[8]، 1994).

اساس تئوری کشت بافت گیاهی توسط گتلیت هابرلنت از آکادمی علوم آلمان در سال 1902، بعد از آزمایش های وی روی کشت تک سلول ها پیشنهاد گردید (هابرلنت[9]، 1902). توسعه روش های کشت بافت و زیست شناسی مولکولی برای تبادل DNA بین موجودات زنده غیر خویشاوند این امکان را می دهد که ژن های جدیدی از موجودات زنده خارج از سلسله گیاهی به درون گیاهان گیرنده وارد شوند. لذا مطالعه حاضر می تواند کمکی جهت بررسی و واکنش های گیاه بادرنجبویه نسبت به تکنیک های مختلف کشت بافت و باززائی این گیاه از طریق کشت بافت و اثر مواد جهش زائی همچون اتیل متیل سولفانات[10] (EMS) باشد، تا محققین دیگر بتوانند به مطالعه خواص دارویی یا تغییرات لازم در مواد موثره یا فعال (متابولیت های ثانویه) و یا مطالعات انتقال ژن در این گیاه بپردازند.

1-1-1 اهمیت موضوع

برای انجام کشت بافت بادرنجبویه (Melissa officinalisL) از بخش های مختلف گیاه مانند ریشه، برگ، ساقه و گره استفاده شد (سونانداکوماری و همکاران، 2003؛ ساجانا و همکاران[11]، 2011). با توجه به اینکه روش معمول اصلاح و بهبود تولید متابولیت های ثانویه در گیاهان دارویی شامل کاشت آن ها در مزرعه و سپس برداشت و استخراج این مواد به روش های شیمیایی و غیره با مشکلات متعددی نظیر شرایط محیطی و زراعی، صرف زمان، هزینه و استفاده نیروی کار زیاد و همچنین خطرنابودی برخی از گیاهان دارویی کمیاب روبرو است، استفاده از روش های نوین از جمله کشت درون شیشه ای (invitro) ضرورت می یابد به همین منظور اولین بار در سال 1976 توسط زنیک تکنیک کشت سوسپانسیون سلول های گیاهی حاوی متابولیت های ثانویه انجام گرفت. البته در ارتقاء بیوسنتز متابولیت های دارویی در شرایط درون شیشه ای اغلب، گیاهانی انتخاب می شوند که بازده تولید متابولیت های با ارزش در آن ها بالا باشد (باقری و صفاری، 1387).

بادرنجبویه به عنوان یک گیاه دارویی شناخته می شود (امیدبیگی ،1386؛ هوشیار قیصر،1388). تاکنون مطالعات زیادی در مورد تعیین مواد موثره بادرنجبویه صورت گرفته است (رجحان،1362؛ زرگری،1369؛ مومنی وشاهرخی،1377؛ آزادبخت،1378). موارد مصرف و خواص دارویی آن نیز به خوبی مطالعه شده است اما مطالعات کشت بافت و ایجاد جهش زیاد نبوده است. همچنین با در نظر گرفتن اهمیت و خواص دارویی این گیاه، مطالعات کشت بافت، بهینه سازی محیط کشت جهت اهداف مختلف، مطالعه متابولیت های ثانویه ،انتقال ژن و مهندسی ژنتیک برای این گیاه ضرورت دارد.

1-1-2 فرضیات

1-5-2-1- جنس پروپیونی باکتریوم ها……………………………………………………………………………………. 18

1-5-3- باکتری های اسیدلاکتیک………………………………………………………………………………………….. 19

1-5-3-1- تأثیر ضدمیکروبی باکتری های اسیدلاکتیک………………………………………………………………. 20

1-5-3-2-تأثیر باکتری های اسیدلاکتیک در سلامت انسان………………………………………………………….. 21

1-5-3-3-متابولیسم باکتری های اسید لاکتیک شیر به عنوان آغازگر……………………………………………. 21

1-5-4-فاکتورهای مؤثر بر فعالیت ضدقارچی باکتری های اسید لاکتیک……………………………………… 22

1-5-4-1- اثردرجه حرارت و زمان گرمخانه گذاری………………………………………………………………. 22

1-5-4-2- اثرمحیط رشد…………………………………………………………………………………………………….. 22

1-5-4-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای………………………………………………………………………………………. 22

1-5-4-4- اثر pH………………………………………………………………………………………………………………. 23

1-6- خاصیت ضد میکروبی ماست………………………………………………………………………………………… 23

1-7- استارترهای محافظ……………………………………………………………………………………………………….. 23

1-8- مهمترین محیط های کشت ماست………………………………………………………………………………….. 28

1-8-1- مهمترین محیط های کشت باکتری های ماست و پروبیوتیک……………………………………….. 29

1-8-1-1- MRS agar…………………………………………………………………………………………………. 29

1-8-1-2-MRS-bile agar ………………………………………………………………………………………… 29

1-8-1-3-St agar ……………………………………………………………………………………………………. 29

1-8-1-4- M17 agar…………………………………………………………………………………………………. 29

1-8-1-5- M17-lactoe agar………………………………………………………………………………………. 29

1-8-1-6-MRS(5.2) …………………………………………………………………………………………………… 29

1-8-1-7- MRS-sorbitol agar …………………………………………………………………………………. 30

1-8-1-8-NA-salicin agar ………………………………………………………………………………………… 30

1-9- مخمرساکارومایسس سرویزیه………………………………………………………………………………….. 31

1-10- نگهدارنده (نایسین، ناتامایسین)……………………………………………………………………………… 32

1-11- اهداف…………………………………………………………………………………………………………………… 34

1-11-1- اهداف اصلی……………………………………………………………………………………………………… 34

1-11-2- اهداف فرعی………………………………………………………………………………………………………. 34

1-11-3- اهداف کاربردی………………………………………………………………………………………………… 34

فصل دوم:ی بر پژوهش­های انجام شده

2-1- اثر ضدقارچیپروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس…………………… 36

2-2- اثر ضدباکتریاییپروپیونی باکتریوم فرودن ریچی و لاکتوباسیلوس رامنوزوس………………… 39

فصل سوم: مواد و روش­ها

3-1- مواد و دستگاه ها………………………………………………………………………………………………….. 43

3-1-1- موادمصرفی…………………………………………………………………………………………………….. 43

3-1-2-دستگاه ها…………………………………………………………………………………………………………. 44

3-2- روشهای آزمون……………………………………………………………………………………………………. 44

3-2-1- طرح آزمایش وآماده سازی نمونه ها…………………………………………………………………… 44

3-2-2- ارزیابی آماری………………………………………………………………………………………………….. 47

3-2-3- روشهای اندازه گیری شاخص ها………………………………………………………………………… 47

3-2-3-1- تعیین قابلیت زیستی باکتری های آغازگرماست و مخمر ساکارومایسز سرویزیه…….. 47

3-2-3-2- اندازه گیریpH…………………………………………………………………………………………….. 47

3-2-3-3- مدت زمان گرمخانه گذاری…………………………………………………………………………….. 48

3-2-3-4-سنجش اسیدیته قابل تیتر…………………………………………………………………………………. 48

3-3- متغیرهای آزمایش…………………………………………………………………………………………………… 48

فصل چهارم : نتایج ویافته­ها

4-1- اثر گذاری باکتر های محافظ بر رشد مخمر………………………………………………………………… 50

4-1-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………… 50

4-1-2- شرایط محیطی……………………………………………………………………………………………………. 51

4-2- مقایسه تعداد مخمردر شرایط نگهداری محیطی و یخچالی……………………………………………. 52

4-2-1- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در کل آزمایش……………………………………………… 52

4-2-2- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار شاهد………………………………………….. 53

4-2-3- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ2……………………………………. 54

4-2-4- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار FreshQ4……………………………………. 54

4-2-5- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMB……………………….. 55

4-2-6- مقایسه تعداد مخمر یخچالی و محیطی در تیمار HOLDBAC-YMC………………………. 55

4-3- ارزیابی ظاهری تیمارها در طول دوره نگهداری………………………………………………………… 56

4-4- بررسی رشد باکتری های محافظ در دوره نگهداری…………………………………………………… 60

4-4-1- شرایط یخچالی………………………………………………………………………………………………… 60

4-4-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………. 61

4-5- بررسی رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در دوره نگهداری……………………… 62

4-5-1- شرایط یخچالی…………………………………………………………………………………………………. 62

4-5-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 63

4-6- بررسی رشد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دوره نگهداری……………………….. 64

4-6-1 شرایط یخچالی……………………………………………………………………………………………………… 64

4-6-2- شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………… 65

4-7-5-7- تأثیر فراوانی باكتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش…… 66

4-7-1- شرایط یخچالی………………………………………………………………………………………………….. 67

4-7-2-شرایط محیطی…………………………………………………………………………………………………….. 68

4-8- مدت زمان گرمخانه گذاری………………………………………………………………………………………. 69

5-9- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش…………………………………………………………………….. 69

فصل پنجم: بحث و نتیجه­گیری

5-1- بررسی نتایج مربوط به اثرگذاری باکتری های محافظ بر رشد مخمرساکارومایسس سرویزیه…. 72

5-2- بررسی نتایج مربوط به مقایسه تعداد مخمرها در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی…………… 74

5-3- بررسی نتایج حاصل از ارزیابی ظاهری تیمارها درطول دوره نگهداری ………………………………. 75

5-4- بررسی نتایج مربوط به رشد آغازگرهای محافظ در دوره نگهداری………………………………………. 76

5-5- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتریلاکتوباسیلوسدلبروکی زیرگونه بولگاریکوسدر

دوره نگهداری……………………………………………………………………………………………………………………… 77

5-6- بررسی نتایج مربوط به رشد باکتریاسترپتوکوکوس ترموفیلوسدردوره نگهداری……………….. 78

5-7- بررسی تأثیر فراوانی باكتری محافظ بر فراوانی مخمر در شرایط و زمان های مختلف آزمایش…… 79

5-8- روند تغییرات اسیدیته طی دوره آزمایش…………………………………………………………………………. 79

5-9- نتیجه گیری نهائی………………………………………………………………………………………………………… 80

5-10- پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………….. 80

• فهرست منابع……………………………………………………………………………………………………………………. 81

• چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………… 91

چکیده

در این پژوهش اثر آغازگر محافظ YMB HOLDBAC-، HOLDBAC-YMC ،FreshQ2 و FreshQ4 در دمای محیطی (^c°25) و دمای یخچالی (^c° 4) بر قابلیت زیستی مخمرساکارومایسس سرویزیهدر دوره نگهداری 30 روز مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های pH، اسیدیته قابل تیتر، تعداد مخمر، آغازگرهای ماست و آغازگرهای محافظ در طول زمان نگهداری اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که در میان آغازگرهای مورد بررسی، FreshQ2 بیشترین قابلیت زیستی را در شرایط نگهداری محیطی و یخچالی دارد در حالی که HOLDBAC-YMB کاهش شدید قابلیت زیستی را در ماست طی دوره ماندگاری نشان می دهد. اثر آغازگرهای محافظ بر قابلیت زیستی مخمر در شرایط محیطی و یخچالی مشاهده شد و کاهش تعداد مخمر در تیمارهای دارای آغاز گر محافظ قابل توجه بود. در شرایط یخچالی کمترین شمارش سلولی مخمر در ماست حاوی آغازگرFreshQ2 بود ولی در شرایط نگهداری محیطی تفاوت چندانی بین آغازگرهای محافظ در کاهش قابلیت زیستی مخمر مشاهده نشد. اثر فراوانی آغازگر محافظ بر فراوانی مخمر نشان داد در طول دوره نگهداری محیطی و یخچالی، رابطه خطی معنی دار و معکوسی بین فراوانی آغازگر محافظ و فراوانی مخمر وجود دارد. شرایط نگهداری محیطی تاثیر چشمگیری بر قابلیت زیستی مخمر، آغازگرهای ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس،لاکتوباسیلوس دلبروکیزیرگونهبولگاریکوس) و تمام آغازگرهای محافظ (لاکتو باسیلوس رامنوسوس،پروپیونی باکتریوم فرودنریچی شرمانی زیرگونه شرمانی، لاکتوباسیلوس کازئی)طی دوره ماندگاری داشت و شمارش سلولی در ماست نگهداری شده در شرایط محیطی بیشتر بود. آغازگرهای محافظ باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری هایاسترپتوکوکوس ترموفیلوسولاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوسشد به طوری که در شرایط نگهداری یخچالی شمارش سلولیلاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوسدر ماست حاویFreshQ2 وHOLDBAC-YMC و شمارش سلولیاسترپتوکوکوس ترموفیلوسدر ماست حاوی HOLDBAC-YMB بیشترینبود.

لغات کلیدی: آغازگرهای محافظ، زمان ماندگاری، قابلیت زیستی، ماست، مخمر

1-1- مقدمه

شیر حدود 87 درصد آب و 13 درصد مواد جامد دارد. مواد جامد شامل پروتئین، کربوهیدرات، ویتامین های محلول در آب و مواد معدنی است. شیر منبع مهم کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و منبع غنی از ویتامین B₂می باشد(گانش،2006).

شیر و فرآورده های تخمیری آن با داشتن ویژگی های تغذیه ای و تکنولوژیکی خاص، به عنوان حاملان باکتر ی های پروبیوتیک، امروزه هدف تحقیق و توجه بسیار واقع شده اند. شیرعلاوه بر ایجاد محیطی مناسب جهت رشد و بقاء باکتری های سودمندی موسوم به پروبیوتیک ها، با داشتن خواص تغذیه ای ویژه خود، فرآورده ای با ارزش را به مصرف کننده عرضه می کند. از آنجا که شیر و فرآورده های تخمیری آن، از زمان های دور به عنوان ناقلین باکتری های اسید لاکتیک مورد پذیرش بشر بوده اند، کاربرد آن ها به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیک چندان دور از ذهن نبود و قرار گرفتن این باکتری ها در این پایه، مقبولیت مصرف آن را برای مصرف کننده بهبود می بخشد (خسروی دارانی و کوشکی،1387؛ شاه،2004؛ هارلاک،2002).

1-2- محصولات لبنی تخمیری

طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)، شیرهای تخمیری فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف به صورت زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود (کاناواجا و کورانا،2007؛ خسروی دارانی و کوشکی،1387).

در شیرهای تخمیری مایع، دامنه pH می تواند از 2/3 تا 9/4 متغیر باشد. این نکته قابل توجه است که تفاوت شیرهای تخمیری مایع و ماست پروبیوتیک در متفاوت بودن خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن ها است نه در ترکیب کشت پروبیوتیک(مرتضویان و سهراب وندی،1385).

شیرهای تخمیری نظیر ماست، از این جنبه با پنیر متفاوتند که در تولید آنها آنزیم رنین مورد استفاده قرار نمی گیرد و حالت قوام ایجاد شده در آنها ناشی از اسیدی شدن شیر توسط باکتری های اسید لاکتیک است. ماست امروزه رایج ترین و پرمصرف ترین محصول لبنی تخمیری است (مرتضوی و صادقی ماهونک،1385؛ کاناواجا و کورانا2007؛ کریتندن و همکاران 2005؛ مهدیان و طاهرانی،2007).

بسیاری از محصولات تخمیری شیر، محتوی میکروارگانیسم های زنده می باشند. شیر اسیدوفیلوس، ماست و کفیر از شیرهای تخمیری محتوی باکتری های اسیدلاکتیک به تنهایی یا به همراه مخمرها و دیگر باکتری های تولیدکننده اسید لاکتیک و الکل می باشند. در آسیا، بسیاری از شیرهای تخمیری با استفاده از قارچ هایی نظیرآسپرژیلوس، ریزوپوس، موکور، نوروسپورا و موناسکوس تولید می شوند. گزارش شده که در شیرهای تخمیری مقدار اسیدفولیک افزایش و مقدار ویتامین B₁₂کاهش می یابد(بونزار و همکاران،2002).

نژاد میکروارگانیسم به کار رفته در شیرهای تخمیری روی ویژگی های مختلف این محصولات اثرمی گذارد. عده ای از محققین اثرات فاکتورهای خاص روی ویژگی های رئولوژیکی محصولات شیری تخمیری را ارزیابی کردند. نتایج نشان داد که نوع نژاد کشت های آغازگر تجاری اثر معنی داری روی سختی، چسبندگی و ویژگی صمغی بودن فرآورده نهایی دارد(محبی و همکاران،2002 ؛ بونزار و همکاران،2008).

طبق گزارشات اولیورا و همکاران(2002) در بسیاری از کشورهای آمریکای شمالی، اروپا و شرق آسیا طیف وسیعی از محصولات شیری تخمیری حاوی حداقل cfu/g 10⁶از بیفیدوباکتریوم ها تولید می شود. بررسی ها نشان داده که مصرف روزانه محصولات شیری تخمیری به مدت حداقل 6 ماه، مقدار لیپوپروتئین با دانسیته بالا(HDL) را افزایش و موجب بهبود نسبت HDL به لیپوپروتئین با دانسیته پائین (LDL) می شود(ابرینگر و همکاران،2008؛ کیسلینگ و همکاران،2002).

از مزایای دیگر شیرهای تخمیری، بهبود هضم لاکتوز، جلوگیری از اسهال، تنظیم سیستم ایمنی بدن، کاهشکلسترول خونو اثرات ضد سرطانی می باشد.همچنین مشخص گردیده که باکتری های موجود در شیرهای تخمیری اثرات آنتی اکسیدانی روی انسان دارند(گانش،2006؛ سونگیسپ و همکاران،2005).

سیتوکین ها در واکنش های بین باکتری های اسید لاکتیک و سیستم ایمنی بدن نقش بسیار مهمی ایفا می کنند. برخی از گونه های پروبیوتیک نظیرلاکتوباسیلوس کازئی،لاکتوباسیلوس رامنوزوس،لاکتوباسیلوسلاکتیسولاکتوباسیلوس پلنتارومموجب افزایش سیتوکین ها1 می شوند(مولر و ورس،2003).

1-3- ماست

ماست یک محصول تخمیر شده لبنی است که از تخمیر شیر به وسیلهاسترپتوکوکوس ترموفیلوسولاکتوباسیلوس بولگاریکوسبه دست می آید(کاراساکوپت و همکاران،2008؛ سایتو،2004).

بر طبق تعریف استاندارد، ماست فرآورده منعقد شده ای است که از تخمیر اسید شیر پاستوریزه به وسیله باکتری های اختصاصی لاکتیک به میزان معین و در درجه حرارت و زمان مشخص به دست می آید( بینام ،1377).

ماست با استفاده از افزودن کشت های آغازگرلاکتوباسیلوس دلبروکیزیرگونه باکتری هایبولگاریکوسواسترپتوکوکوسترموفیلوسبه شیر به دست می آید(تمیم و مارشال،1997).

5

1-2-1- مسأله پژوهش

5

1-3- اهداف تحقیق

5

1-3-1- هدف کلی تحقیق

5

1-3-2- اهداف اختصاصی

5

1-4- فرضیه ها

5

فصل دوم

سابقه و پیشینه تحقیق

2-1- ماست

8

2-2- تولید ماست

8

2-2-1- استاندارد کردن چربی شیر

9

2-2-1-1- استاندارد کردن میزان مواد جامد بدون چربی شیر

9

2-2-2- هموژن کردن

9

2-2-2-1- تأثیر روی چربی شیر

10

2-2-2-2- تأثیر روی پروتئین های شیر

10

2-2-2-3- تأثیر روی سایر ترکیبات شیر

10

2-2-3- فرآیند حرارتی

12

2-2-3-1- انواع روش های سالم­سازی شیر

13

2-2-3-1-1- پاستوریزاسیون روش مداوم HTST

13

2-2-3-1-2- استریلیزاسیون UHT

13

2-2-4- تلقیح استارترهای (باکتری های آغازگر) ماست

13

2-2-5- فرایند تخمیر

14

2-2-6- سرد کردن

15

2-2-6-1- سرد کردن یک مرحله ای

16

2-2-6-2- سرد کردن دو مرحله ای

16

2-2-7- بسته بندی

16

2-3- مشکلات و معایب بافت ماست و راه حل های اصلاح آن

16

2-3-1- سینرزیس (آب اندازی)

16

2-3-2- ویسکوزیته پایین ماست

17

2-3-3- حباب های موجود در لخته ماست

17

2-3-4- دان دان بودن لخته تولیدی ماست

17

2-4- مشکلات و معایب طعمی ماست و راه حل های اصلاح آن

18

2-4-1- طعم تلخی

18

2-4-2- طعم ترشی

18

2-4-3- طعم ماستی – مخمری

18

2-4-4- طعم رنسیدی (تندی)

18

2-5- انواع ماست

19

2-5-1- نوع هم نزده

19

2-5-2- نوع همزده

19

2-5-3- نوع آشامیدنی

19

2-5-4- نوع منجمد

19

2-5-5- نوع تغلیظ شده

20

2-6- آنزیم های میکروبی

20

2-7- فرآیندهای تخمیر و ترکیب محیط(محیط کشت)

21

2-8- آنزیم ترانس گلوتامیناز

21

2-8-1- مکانیسم عمل آنزیم ترانس گلوتامیناز

23

2-9-ی بر تحقیقات انجام شده

25

فصل سوم

مواد و روش­ها

3-1- مواد

30

3-1-1- مواد مصرفی

30

3-1-2- مواد غیرمصرفی

31

3-2- روش­ها

31

3-2-1- روش تهیه ماست همزده چکیده

31

3-3- شاخص های مورد آزمون

32

3-3-1- آزمون­های شیمیایی شیر خام

32

3-4- آب اندازی یا سینرزیس ماست همزده چکیده

32

3-5- ارزیابی ویژگی­های حسی ماست همزده چکیده

32

3-6- روش اجرای تحقیق

33

3-7- افزودن MPC

35

3-8- اضافه کردن آنزیم ترانس گلوتامیناز

35

3-9- آزمون حسی نمونه های ماست همزده

35

3-10- روش آماری

35

فصل چهارم

نتایج و بحث

4-1- ویژگی­های شیرخام

37

4-2- نتایج به دست آمده از سنجش pH نمونه های ماست در طول نگهداری

37

4-3- نتایج به دست آمده از سنجش اسیدیته نمونه های ماست در طول نگهداری

38

4-4- نتایج به دست آمده از آزمون­های فیزیکی ماست در طول نگهداری

39

4-4-1- نتایج به دست آمده از سنجش آب اندازی نمونه های ماست در طول نگهداری

39

4-5- نتایج آزمون های حسی ماست در طول نگهداری

40

4-5-1- نتایج به دست آمده از ارزیابی عطر و طعم ماست در طول نگهداری

40

4-5-2- نتایج به دست آمده از ارزیابی قوام ماست در طول نگهداری

41

4-5-3- نتایج به دست آمده از ارزیابی رنگ ماست در طول نگهداری

42

4-5-4- نتایج به دست آمده از ارزیابی پذیرش کلی ماست در طول نگهداری

43

فصل پنجم

نتیجه گیری

5-1- بررسی سنجش pH نمونه های ماست همزده چکیده

45

5-2- بررسی سنجش اسیدیته نمونه های ماست همزده چکیده

45

5-3- بررسی آزمون فیزیکی نمونه های ماست همزده چکیده

46

5-3-1- بررسی سنجش آب اندازی نمونه های ماست همزده چکیده

46

5-4- بررسی آزمون حسی نمونه های ماست همزده چکیده

47

5-5- نتیجه گیری نهایی

48

منابع

49

چکیده انگلیسی

57

چکیده

ماست معروف ترین و پرمصرف­ترین فرآورده شیری تخمیری در جهان است. متداول­ترین نقص در بافت که منجر به عدم پذیرش این فراورده نزد مصرف کننده می­شود، آب اندازی است. امروزه درایران ماست چکیده بیشتر به صورت معکوس تولید می­شود یعنی با افزودن ماده خشک به ماست همزده آن را به حالت غلیظ و چکیده تبدیل می­کنند و با توجه به اینکه این مواد خشک باعث احساس دهانی نامطلوبی می­شود لذا افزودن جایگزینی نظیر آنزیم ترانس گلوتامیناز می­تواند از این جهت حائز اهمیّت باشد چرا که باعث ایجاد شبکه وافزایش ویسکوزیته می­شود وهمچنین در مقایسه با افزودن ماده خشک می­تواند خواص حسی مطلوبتری به وجود آورد. در ضمن افزودن ترانس گلوتامیناز در مقایسه با افزودن ماده خشک باعث کاهش هزینه تمام شده برای تولید محصول می­گردد. هدف از تحقیق حاضر تولید ماست چکیده همزده با خصوصیات کیفی مطلوب با استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جهت فروش در بازار است. به این منظور MPC (80 درصد پروتئین) در چهار سطح (5.1، 2، 5.2 و 3 درصد) و شاهد (فاقد MPC) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در چهار سطح (50، 100، 200 و ppm250) و شاهد(فاقد آنزیم) به شیر اضافه و پس از طی عملیات لازم برای تولید ماست آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی شامل اندازه گیری pH، اسیدیته، ویسکوزیته، آب اندازی، قوام، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی روی نمونه ها طی روزهای نگهداری اول تا بیست و یکم (در فواصل یک هفته) انجام گرفت. نتایج نشان داد نمونه ماست شاهد در روز اول و آخر نگهداری دارای بالاترین سطح pH بوده و کمترین مقدار متعلق به نمونه حاوی ppm200 آنزیم ترانس گلوتامینار و 2 درصد MPC بود. روند تغییرات اسیدیته طی نگهداری افزایشی بود. بیشترین مقدار مربوط به نمونه محتوی ppm100 آنزیم در روز آخر نگهداری بود. بین نمونه های آنزیم دار و شاهد تفاوت معنی­داری مشاهده شد. با افزایش زمان نگهداری نمونه های ماست، میزان آب اندازی نیز افزایش یافت. بیشترین میزان در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه ماست شاهد (بدون آنزیم ترانس گلوتامیناز وMPC) و کمترین میزان آب اندازی نیز به نمونه ماست حاوی ppm50 از آنزیم مذکور تعلق داشت.

از نظر عطر و طعم، نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 51. درصد MPC دارای بهترین امتیاز و نمونه شاهد کمترین امتیاز بود. از نظر قوام، نمونه ماست محتوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC در پایان دوره نگهداری، بالاترین امتیاز را کسب نمود. رنگ نمونه ماست محتوی ppm250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصد MPC بالاترین امتیاز را داشت، در حالی که از نظر قوام و رنگ نمونه شاهد دارای کمترین امتیاز بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها نیز مربوط به تمام نمونه­ها به جز نمونه شاهد بود. استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی اثرات تکنولوژیکی مثبتی در فرمولاسیون ماست به همراه دارد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که برای دستیابی به ویژگی­های مطلوب فرآوری بهتر است درصدهای مختلفی از این آنزیم به ماست اضافه­گردد. نمونه­های ماست محتویppm 250 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 1.5 درصدMPC دارای بالاترین امتیاز رنگ و عطر و طعم بوده و نمونه ماست حاوی ppm50 آنزیم ترانس گلوتامیناز و 3 درصد MPC بالاترین امتیاز مربوط به قوام را کسب نمود.

واژگان کلیدی: آنزیم ترانس گلوتامیناز، ماست چکیده همزده، سینرسیس

1-1- مقدمه

ماست معروف­ترین و پرمصرف­ترین فراورده شیری تخمیری در جهان است­که حاصل عملکرد دو باکتری آغازگر ویژه یعنیلاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس[1] واسترپتوکوکوس ترموفیلوس[2] می­باشد. ماست، سیال­غیرنیوتنی با ساختارحساس وپیچیده­است(Serra et al,2009.,Sodini et al,2005). متداولترین­نقص در بافت­که منجر به عدم پذیرش این فرآورده نزد مصرف­کننده می­شود، آب­اندازی است.

(Fadela et al,2009). بعلاوه، سفتی[3] ، ویسکوزیته(گرانروی یا لزجت) و خامه ای بودن از جمله فاکتورهای اساسی مرتبط با بافت ماست می باشند(Abbasi et al,2007).

پدیده آب اندازی در ماست، مستقیما به میزان اختلاط فیزیکی، بی دقتی در عمل آوری شیر مانندpH بسیار پائین و عدم کنترل درجه حرارت در مدت گرمخانه گذاری بستگی دارد و باعث بهم خوردن شبکه میسل های پروتئینی می­شود(حبیبی نجفی،1385.،Gonzalez-Martinez et al,2002). طبق تعریف فدراسیون بین المللی شیر و فرآورده های آن (IDF)[4] ، شیرهای تخمیری، فرآورده هایی هستند که از تخمیر شیر به وسیله فعالیت میکروارگانیسم های خاص، حاصل می شوند. این میکروارگانیسم ها باید در هنگام عرضه و مصرف، زنده، فعال و در مقادیر نسبتاً زیاد موجود باشند. در ضمن بعد از تخمیر، جدا شدن فاز نباید در فرآورده مشاهده شود(خسروی­دارانی و کوشکی.، 1387وKhurana & Kanawjia.,2007).

تمام انواع ماست از این نظر مشترک می باشند که شیر به وسیلهاسترپتوکوکوس ترموفیلوسولاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوسکه به صورت سینرژیست در شیر رشد می­کنند، تخمیر می شود. تخمیر در دمای^°c43-30 به مدت 20-5/2 ساعت انجام می­گردد. انتخاب سویه های کشت استارتر، تعیین کننده زمان تخمیر و ساختمان و طعم محصول نهایی می باشد (مواهبی طباطبایی،1382 ). در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده هاست و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی دارد. این فرآورده از کشور بلغارستان منشأ گرفته و در آنجا به نام yaourt نامیده می شود(کریم،1386).

بسیاری از کشورها نام خاصی برای این فرآورده دارند. قوام طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می­پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه، به حالت بهم­زده و بهم­نزده در بازارهای دنیا عرضه می­شود. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده­های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است (فرهنودی،1377).

ماست چکیده یا تغلیظ شده یکی از انواع ماست های رایج می باشد که در با عناوینی مانند Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zer در مصر ،Turba و Curut در ترکیه شناخته شده است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه­های پارچه­ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست چکیده استفاده می­شود و در صنعت سپراتورهای نازلی­کاربرد دارد. برخی کشورها مانند لبنان و اردن تلاش­هایی را برای استاندارد کردن این محصول انجام داده­اند، بطوری­که ماست تغلیظ شده در لبنان دارای استاندارد ترکیبات شیمیایی خاصی بر اساس چربی، کل مواد جامد نمک است. نمک اساساً به عنوان عامل طعم دهنده یا نگهدارنده و یا احتمالاً به منظور خنثی کردن طعم اسیدی به محصول اضافه می شود(حبیبی نجفی و همکاران،1377).

د) تهدید عملی.. 29

گفتار دوم: اقسام و انواع. 29

الف) تهدید صریح و ضمنی.. 29

ب) تهدید ساده، دستوری یا شرطی.. 30

ب) تهدید ساده و دستوری یا شرطی.. 30

د) تهدید مطبوعاتی و انتخاباتی.. 34

مبحث سوم: تحلیل روانشناختی وجرم شناختیتهدید. 41

گفتار نخست: رویکرد روانشناختی جرم تهدید. 41

گفتار دوم: تحلیل جرم شناختی جرم تهدید. 44

الف)پیشگیری از جرمتهدید. 45

ب) بزهکاران جرم تهدید. 47

ج) بزه دیدگان جرم تهدید. 49

فصل دوم: ارکان بزه تهدید بر واکنش کیفری سرکوبگر در قبال آن

مبحث نخست: ارکان بزه تهدید. 53

گفتار نخست: رکن قانونی.. 53

الف) در دوران قبل از انقلاب و بعد از انقلاب… 53

ب) دوران پس از انقلاب… 55

گفتار دوم: رکن مادی.. 56

الف) رفتار مجرمانه بزهکار. 56

1- تهدید به قتل.. 57

2- تهدید به ضررهای نفسی.. 58

3- تهدید به ضررهای شرفی.. 59

4- تهدید به ضررهای مالی.. 59

5- تهدید به افشای سر. 61

6- اخذ سند و یا نوشته. 62

ب) بزه دیده جرم تهدید. 69

1) شخص حقیقی.. 69

2- شخص حقوقی.. 69

3- نقش وسیله در جرم تهدید. 70

4- نتیجه مجرمانه. 71

گفتار سوم: رکن روانی.. 72

الف) اجزای رکن روانی تهدید. 73

1- سوء نیت عام. 73

2- انگیزه 74

ب) تحلیل تهدید بر اساس رکن روانی.. 75

1) تهدید یا سبق تصمیم. 75

2) تهدید بدون سبق تصمیم. 75

مبحث دوم: واکنش کیفری سرکوبگر در قبال تهدید. 76

گفتار نخست: اقسام مجازات… 76

الف) مجازات اصلی جرم تهدید. 76

ب) مجازات تکمیلی.. 77

ج) اقدامات تأمینی.. 79

گفتار دوم: عوامل موثر در میزان مجازات… 81

الف) کیفیات مخففه. 81

ب)کیفیات مشدده83

ج) اقدامات ارفاقی.. 85

1- آزادی مشروط.. 85

2- تعلیق مجازات.. 88

نتیجه گیری.. 112

پیشنهادات… 115

منابع.. 116

چکیده

1-5-3 موارد استعمال اسانس ها: 15

1-6 عصاره گیری از گیاهان داروئی. 15

1-6-1 انواع عصاره های گیاهی. 15

1-6-1-1عصاره های آبی. 15

1-6-1-2عصاره های خشک.. 17

1-7 انتخاب حلال. 18

1-8باکتری های مورد مطالعه 19

1-8-1اشیرشیا کلی 19

1-8-1-1خصوصیات بیماری و مکانیسم بیماری زایی باکتری: 19

1-8-1-2 ای کولای عامل اسهال در انسان: 19

1-8-1-3بیماری زایی: 20

1-8-1-4نقش باکتری در فساد مواد غذایی و کنترل آن: 22

1-8-2استافیلوکوکوس اورئوس.. 22

1-8-2-1بیماری زایی: 23

1-8-2-2-نقش باکتری در فساد مواد غذایی و کنترل آن: 23

1-9آنتی اکسیدان: ……..24

1-10انواع آنتی اکسیدان ها: 25

1-10-1آنتی اکسیدان های سنتیک: 25

1-10-1-1آنتی اکسیدان های اولیه یا دهنده……..25

1-10-1-2آنتی اكسیدان های ثانویه یا پذیرنده ها: 26

1-10-2آنتی اکسیدان های طبیعی: 27

1-10-3متداول ترین آنتی اکسیدان های طبیعی:……. 27

1-10-3-1کاروتنوئیدها:…….. 27

1-10-3-2فلاوونوئیدها:………. 28

1-10-3-3ایزوسیانیدها:…….. 28

1-10-3-4سولفیدها یا تیول ها:…….. 28

1-10-3-5فنول ها:……… 28

1-10-3-6ویتامین A.: 29

1-10-3-7ویتامین C:. 29

1-10-3-8ویتامین E:… 29

1-10-3-9توکوفرول:……… 29

1-11عوامل مؤثر در اکسیداسیون در چربیها: 30

1-11-1ترکیب اسید چرب: 30

1-11-2حرارت:… 30

1-11-3اکسیژن:……………..…. 30

1-11-4رطوبت:… 30

1-11-5کاتالیزورها: 30

1-11-6نور:…… 30

1-11-7آنزیم ها: …..30

فصل دوم:ی بر مطالعات پیشین

فصل سوم:مواد و روشها

3-1 آماده سازی مواد اولیه 40

3-2 مواد شیمیایی. 40

3-3 وسایل و تجهیزات.. 40

3-4 تهیه عصارهها 41

3-5 خشک کردن عصاره 41

3-6 تعیین راندمان استخراج عصارهها 42

3-7 استخراج و تجزیه روغن فرار(اسانس) 52

3-7-1جدا سازی و شناسایی اجزای روغن فرار 42

3-7-1-1مشخصات و برنامه دمایی دستگاه GC-MASS. 42

3-7-1-2برنامه حرارتی. 43

3-7-2 آماده کردن اسانس… 43

3-8 باکتری های مورد مطالعه 44

3-8-1 تعیین سوسپانسیون میکروبی معادل نیم مک فارلند. 44

3-8-2 تعیین حساسیت میکروبی توسط روش انتشار دیسک …..44

3-8-3 تعیین MIC بر روی باکتری های مورد مطالعه 45

3-9 ارزیابی میزان اثر آنتی اکسیدانی به روش DppH.. 46

فصل چهارم:نتایج و بحث

4-1ترکیبات شیمیایی باریجه 49

4-2 خاصیت ضد باکتریایی اسانس صمغ باریجه : 49

4-3 خاصیت ضد باکتریایی عصاره صمغ باریجه: 50

4-3-1 دلایل تاثیر پایین عصاره ها نسبت به اسانس صمغ باریجه 51

4-4 بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره صمغ باریجه : 54

4-4-1مقایسه اثر درصد حلال اتانول بر میزان درصد بازداری……. 55

4-4-2مقایسه اثر درصد حلال متانول بر میزان درصد بازداری……….. 56

4-4-3مقایسه اثر درصد حلال آب بر میزان درصد بازداری……… 57

4-4-4مقایسه اثر درصد اسانس بر میزان درصد بازداری……… 58

4-4-5مقایسه اثر حلال با غلظت های متفاوت بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های متانولی، اتانولی و آبی. 59

4-4-6مقایسه میزان اثر بازداری عصاره های اتانولی، متانولی و آب با BHT در غلظت ppm 100. 60

4-4-7مقایسه میزان اثر بازداری عصاره های اتانولی، متانولی و آب با BHT در غلظت ppm 200. 61

4-4-8مقایسه میزان اثر بازداری عصاره های اتانولی، متانولی و آب با BHT در غلظت ppm 300. 62

فصل پنجم:نتیجه گیری

نتیجه گیری..66

پیشنهادات:………… 66

منابع فارسی………….. 67

منابع غیر فارسی……….. 69

چکیده لاتین…………74

چکیده

باتوجه به نگرانی های عمومی در خصوص عوارض نگهدارنده های شیمیایی ، تمایل به مصرف محصولاتی که فاقد نگهدارنده هستند و یا درآنها از نگهدارنده طبیعی استفاده شده است ، روبه فزونی است . باریجه با نام علمی Ferula gumasa Boiss گیاهی است از خانواده چتریان می باشد . اسانس صمغ باریجه حاوی ترکیباتی از جمله هیدروکربنها ترپنی (آلفا و بتاپینن) وهیدروکربنها با اسکلت غیر ترپنی (استرهای تیول ، پیرازین) و غیره است . هدف بررسی خاصیت آنتی باکتریال و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره صمغ باریجه است .

روش بررسی : تهیه اسانس به روش تقطیر با آب توسط دستگاه کلونجر و شناسایی ترکیبات با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی با طیف سنج جرمی (GC-MASS) انجام گرفت . تهیه عصاره های آبی ، اتانولی و متانولی نیز با استفاده از روش ماسراسیون (خیساندن ) انجام شد . آزمون ضد باکتریایی به روش رقت سازی (محیط کشت مولر هینتون براث) و انتشار دیسک انجام گرفت و حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) پس از 24 ساعت مشخص و با گروه آنتی بیوتیک پنی سیلین علیه استافیلوکوکوس اورائوس و اشیرشیاکلی مقایسه گردید .

نتایج : مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس صمغ باریجه ، آلفا پینن و بتا پینن بود .اثر ضد باکتریایی اسانس صمغ باریجه بر روی باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده گردید بطوریکه در mg/ml 0.03 MIC= اثر مهار کنندگی بر این باکتری داشت ، این اثر بر اشیرشیاکلی ضعیف تر بود. در حالیکه عصاره های اتانولی ، متانولی و آبی هیچگونه اثر ضد باکتریای از خود نشان ندادند . ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره های اتانولی ومتانولی صمغ باریجه بیش از اسانس بوده است .

کلمات کلیدی : اسانس ، آنتی باکتریال ، آنتی اکسیدانی ، صمغ باریجه ، عصاره آبی ، عصاره متانولی ،عصاره اتانولی .

1-1- پیش زمینه تحقیق

بی شک توسل به گیاهان داروئی کهن ترین رهیافت بشر برای درمان بیماری ها بوده است و در خلال توسعه تمامی تمدن های بشری همواره ارتباط تنگاتنگ و نزدیک میان آدمی و گیاه وجود داشته است، با این حال هنوز بیشتر گونه های گیاهی بررسی نشده و ناشناخته مانده اند و هنوز زمان زیادی مانده است تا منابع جدید و با ارزش گیاهی کشف شود، به این ترتیب گیاهان را می توان به عنوان منبعی از مواد شیمیایی بالقوه مفید دانست که تنها بخشی از آن مورد بهره برداری قرار گرفته است.

این مواد شیمیایی بالقوه را می توان نه تنها به عنوان دارو بلکه به عنوان الگویی بی نظیر به صورت نقطه شروعی برای ساخت آنالوگ های دارویی به کار برد و همچنین به عنوان ابزاری جالب به منظور فهم و درک بیشتروبهترپدیده های زیست شناختی به کمک گرفت. (اسکالتسا[1] ، دیگراک[2] و همکاران، 1999،2001)

گیاهان داروئی، از ارزش و جایگاه ویژه ای در تأمین بهداشت و سلامت جوامع هم به لحاظ درمان و هم پیشگیری برخوردار بوده و هستند. در قرن حاضر تحقیقات گسترده ای بر روی گیاهان داروئی انجام پذیرفته و داروهایی با ترکیب های موثره طبیعی افق های جدیدی را برای جامعه پزشکان و داروسازان پژوهشگر سراسر دنیا گشوده اند. به طوری که در حال حاضر حدود یک سوم داروهای مورد استفاده در جوامع انسانی را داروهایی با منشأ طبیعی و گیاهی تشکیل می دهند و صنایع داروسازان جهان تلاش می کنند ساخت شیمیایی اقلام مربوطه به دو سوم بقیه داروها نیز به تدریج منسوخ و به منابع گیاهی متکی گردد. از این رو صنایع داروسازی و گروه های تحقیقاتی بسیاری از کشورها توجه خود را به کشت و تولید گیاهان داروئی معطوف داشته اند. (امید بیگی، 1384)