1-6-4-3 کاربرد اسپری کردن. 20

1-6-4-4 کاربرد چکه ای(قطره ای) 20

1-7-4-5 کاربرد قطره کنترل شده 20

1-6-5 طبقه بندی لفافهای خوراکی.. 20

1-7-5-1 از دیدگاه تعداد جزء سازنده لفاف: 20

1-6-5-2 از دیدگاه روش تولید. 21

1-6-5-3 از دیدگاه ترکیب/ترکیبات اصلی سازندة لفاف… 21

1-6-6 انواع پوشش خوراکی.. 22

1-6-6-1 لفافهای با پایه پلی ساکارید. 22

1-6-6-2 لفافهای با پایه پروتئین.. 24

1-6-6-3 لفافهای با پایه لیپید. 26

1-6-6-4 افزودنیها 27

1-7 نقش و جایگاه روغن و چربی.. 27

1-8 ضرورت تولید مواد سرخ کردنی کم چرب… 28

1-9 اهداف تحقیق.. 30

فصل دوم –ی بر تحقیقات انجام شده

2-1 پکتین.. 41

2-1-1 ساختار و مشخصات پکتین.. 41

2-1-2 کاربرد پکتین در صنایع غذایی.. 42

2-1-3 پوشش خوراکی پکتین.. 43

2-2 کیتوزان. 43

2-2-1 ساختار و مشخصات کیتوزان. 44

2-2-1-1 ساختار کیتوزان. 44

2-2-1-2 ویژگیهای کیتوزان. 44

2-2-2 نحوه تهیه کیتین و کیتوزان. 45

2-2-2-1 استخراج كیتین از پوسته میگو. 45

2-2-2-2 جداسازی مواد پروتئینیاز پوسته. 46

2-2-2-3 جداسازی مواد معدنی از پوسته. 46

2-2-2-4 رنگبری.. 46

2-2-2-5 تهیه كیتوزان از كیتین.. 46

2-2-3 کاربرد کیتوزان در صنایع غذایی.. 47

2-2-3-1 نگهداری غذا 48

2-2-3-2 خواص ضد باکتریایی.. 48

2-2-3-3 خواص آنتی اکسیدانی.. 48

2-2-4 پوشش خوراکی کیتوزان. 48

2-2-5 استفاده از پوشش خوراکی به منظور کاهش جذب روغن.. 50

2-2-6 سابقه و پیشینه تحقیق.. 51

2-2-6-1 تحقیقات صورت گرفته در خصوص تاثیر پوشش های خوراکی در جذب روغن.. 51

2-2-6-2 پژوهش های انجام شده در خصوص استفاده از پوشش های خوراکی برای حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی.. 54

2-2-6-3 پژوهش های صورت گرفته در خصوص استفاده از پوشش های خوراکی کیتوزان و مشتقات آن. 55

فصل سوم -مواد و روش ها

3-1 مواد 57

3-1-1 تهیه مواد 57

3-1-1-1 تهیه موزها 57

3-1-1-2 تهیه پکتین.. 58

3-1-1-3 تهیه کیتوزان. 58

3-2 روش ها 58

3-2-1 زمان و محل اجرای طرح.. 58

3-2-2 تیمارهای بکار رفته شده 58

3-2-3 روش تولید چیپس موز. 58

3-2-3-1 برش اسلایس… 58

3-2-3-2 آنزیم بری.. 59

3-2-3-3 تهیه محلول های پوشش دهی.. 59

3-2-3-4 پوشش دهی.. 59

3-2-3-5 خشک کردن. 59

3-2-3-6 سرخ کردن. 60

3-2-4 اندازه گیری میزان روغن.. 60

3-2-5 اندازه گیری رطوبت… 60

3-2-6 وزن نمونه. 61

3-2-7 اندازه گیری ماده خشک… 61

3-2-8 رنگ سنجی.. 61

3-2-9 سنجش و آنالیز بافت… 62

3-2-10 ارزیابی حسی محصول. 62

3-2-11- تجزیه و تحلیل اطلاعات… 63

3-2-11-1- آنالیز داده ها 63

3-2-11-2- تهیه پروفایل های جذب روغن، رنگ و بافت درحین سرخ کردن. 63

فصل چهارم -نتایج و بحث

4-1 تاثیر پوشش های خوراکی بر درصد رطوبت محصول. 64

4-1-1 تاثیر پوشش های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد رطوبت موز سرخ شده 65

4-1-2 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 66

4-1-3 میانگین درصد رطوبت درمحصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 66

4-1-4 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 67

4-2 تاثیر پوشش های خوراکی بر بافت محصول. 67

4-2-1 تاثیر پوشش های خوراکی پکتین و کیتوزان بر بافت موز سرخ شده 68

4-2-2 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 70

4-2-3 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 70

4-2-4 میانگین بافت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 70

4-3 تاثیر پوشش های خوراکی بر درصد جذب روغن محصول. 71

4-3-1 تاثیر پوشش های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد جذب روغن موز سرخ شده 75

4-3-2 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 76

4-3-3 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 77

4-3-4 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 77

4-4 تاثیر پوشش های خوراکی بر فاکتورهای رنگی محصول. 78

4-4-1 تاثیر پوشش های خوراکی بر فاکتور رنگی a* محصول. 79

4-4-1-1 تاثیر پوشش های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* a موز سرخ شده 79

4-4-1-2 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 80

4-4-1-3 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 81

4-4-1-4 میانگین فاکتور رنگ* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمار بدون پوشش (شاهد) 81

4-4-2 تاثیر پوشش های خوراکی بر فاکتور رنگی* b محصول. 81

4-4-2-1 تاثیر پوشش های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* b موز سرخ شده 81

4-4-2-2 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 83

4-4-2-3 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 83

4-4-2-4 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد) 83

4-4-3 تاثیر پوشش های خوراکی بر فاکتور رنگی * L محصول. 83

4-4-3-1 تاثیر پوشش های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی * L موز سرخ شده 83

4-4-3-2 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 85

4-4-3-3 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 85

4-4-3-4 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد) 85

4-5 تاثیر پوشش های خوراکی بر خواص حسی محصول. 87

4-5-1 تاثیر پوشش های خوراکی بر ارزیابی بافت نمونه های چیپس موز. 88

4-5-1-1 ارزیابی بافت برای تیمارهای پکتین.. 88

4-5-1-2 ارزیابی بافت برای تیمارهای کیتوزان. 89

4-5-1-3 ارزیابی بافت برای تیمارهای منتخب… 89

4-5-2 تاثیر پوشش های خوراکی بر ارزیابی طعم نمونه های چیپس موز. 90

4-5-2-1 ارزیابی طعم برای تیمارهای پکتین.. 90

4-5-2-2 ارزیابی طعم برای تیمارهای کیتوزان. 90

4-5-2-3 ارزیابی طعم برای تیمارهای منتخب… 91

4-5-3 تاثیر پوشش های خوراکی بر ارزیابی رنگ نمونه های چیپس موز. 92

4-5-3-1 ارزیابی رنگ برای تیمارهای پکتین.. 92

4-5-3-2 ارزیابی رنگ برای تیمارهای کیتوزان. 92

4-5-3-3 ارزیابی رنگ برای تیمارهای منتخب… 93

4-5-4 تاثیر پوشش های خوراکی بر ارزیابی پذیرش نهایی نمونه های چیپس موز. 93

4-5-4-1 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای پکتین.. 93

4-5-4-2 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای کیتوزان. 94

4-5-4-3 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای منتخب… 95

فصل پنجم – نتیجه گیری

5-1 پیشنهادات… 98

منابع. 99

پیوست

چکیده

پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پوشش خوراكی برجذب روغن، درصد رطوبت، مشخصات حسی، ظاهری و بافتی محصول نهایی موزسرخ شده صورت گرفته است. بدین منظور تاثیر پوشش های خوراکی پکتین و کیتوزان با غلظت های 3-1% در کیفیت محصول (چیپس موز) طی فرآیند سرخ کردن عمیق بررسی شده است. موزهای مورد استفاده در این پژوهش از نوع کاوندیش و پوشش های بکار رفته محصول شرکت سیگما آلدریچ، آلمان بودند. هرآزمایش 3 بار تکرار شد، تحلیل داده ها با نرم افزار آماری SPSS 18 و با استفاده از آزمون های آماری ضریب همسبتگی پیرسون،آزمون آنالیز واریانس یكطرفه(ANOVA) و آزمون دانکن(تست جداسازی) و آزمون فریدمن(Friedman) انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد، بیشترین میزان رطوبت در محصول نهایی، مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین میزان رطوبت در محصول پوشش داده شده با کیتوزان 1% است. نتایج آزمون آنالیز واریانس یک طرفه نشان داد که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میزان رطوبت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بر اساس یافته های پژوهش، بیشترین میانگین سختی بافت در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میانگین سختی بافت در محصول تیمار پکتین 3٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میانگین سختی بافت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده نگردید (05/0 < p). بیشترین میزان جذب روغن در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میزان جذب روغن در تیمار پکتین 3٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف فرآوری از لحاظ پارامتر میزان جذب روغن در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بررسی فاکتورهای رنگی تیمارهای مختلف نشان داد، بیشترین میزان فاکتور* a در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* a در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان فاکتور* b در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* b در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. بیشترین میزان فاکتور* L در محصول نهایی، مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان فاکتور* L در محصول تیمارکیتوزان 3% مشاهده گردید. بر اساس نتایج تحقیق، بین تیمارهای مختلف از لحاظ میزان فاکتورهای L*A*B* در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بر اساس نتایج تحقیق بالاترین امتیاز ارزیابی حسی در پذیرش کلی محصول نهایی تیمار های مختلف مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کیتوزان 1 % می باشد. بر اساس نتایج آزمون فریدمن که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر ارزیابی حسی در پذیرش کلی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p).در مجموع نتایج تحقیق نشان می دهد، بدلیل ویژگی های فیزیکو شیمیایی موز کاوندیش، استفاده از پوشش های کیتوزان برای بهبود ویژگی های کیفی، خصوصاً کاهش جذب روغن و تولید چیپس با میزان چربی پائین تر چندان مناسب نیست اما استفاده پوشش خوراکی پکتین 3٪ در بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی موز سرخ شده تاثیرگذار است.

کلمات کلیدی:چیپس موز، پکتین، کیتوزان، پوشش خوراکی، سرخ کردن عمیق، جذب روغن

مقدمه:

موزها میوه هایی بشدت فاسدشدنی هستند و بخش مهمی از محصولات بدلیل اشباع بازار از بین می روند. عمده تلفات دردوره اوج تولید و زمانی که کشاورزان بطور کامل محصولات خود را وارد بازار می کنند رخ می دهد. به دلایل مختلف این نعمت های الهی از چرخه برداشت تا مصرف دارای ضایعات زیادی می شوند. از اینرو حدود 35 ٪ از تولیدات موز به کشورهای در حال توسعه صادر می شود(FAO, 1987).

کارشناسان معتقدند می توان مواد غذایی مورد نیاز تا چهار برابر جمعیت فعلی جهان را تامین کرد مشروط بر اینکه روش های تولید، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی براساس اصول نوین علمی صورت گیرد و حتی الامکان از ضایعات مواد غذایی به میزان قابل توجهی کاسته شود. گسترش صنایع تبدیلی در جهان با این رویکرد صورت پذیرفت.

تقاضا برای مصرف محصولات با طول عمر بالا و کیفیتی مطلوب، تولیدکنندگان را به توسعه محصولات با قابلیت های نگهداری بالا و با کیفیتی بهتر از مواد اولیه طبیعی ترغیب نموده است. در این میان استفاده از تکنیک هایی چون انجماد، بسته بندی در اتمسفرهای تغییر یافته، سرخ کردن به روش غوطه وری[1] در فیلم ها و پوشش های خوراکی[2] قابل تجزیه، افزایش یافته و منجر به تولید محصولات با قابلیت نگهداری طولانی مدت وبدون تاثیر سوء بر کیفیت و ارزشهای تغذیه ای گردیده است.

فرآیند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و طی سالهای اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری، پیشرفت های چشمگیری نموده است (خلیلی، 1379). با این وجود مصرف مواد غذایی سرخ شده بدلیل جذب میزان چربی بالا، همواره سلامت انسان را به چالش کشیده است.