در رابطه با اثر محیط رشد بر روی تولید متابولیت های ضدقارچی بوسیله باکتری های اسید لاکتیک گزارشات کمی در دست است. تحقیقات نشان داده است که بهترین محیط برای تولید ترکیبات ضدقارچی بوسیلهلاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه لاکتیسCHD 28.3بر علیهآسپرژیلوس فلاووسIARIدر مقایسه با محیط های MRS و M17 می باشد(روی و همکاران،1996). در هرحال، در محیط کشت شیر،لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیسمیزان کمی ترکیبات ضد قارچی در مقایسه باآسپرژیلوس فومیگاتوسکه قابل شناسایی با روش پراکنش(توزیع) آگار نیست،تولید می کند(باتیش و همکاران،1990).

1-5-3- اثر فاکتورهای تغذیه ای

ایفات و همکاران(2001) اثر فاکتورهای ضد تغذیه ای را بر روی تولید متابولیت های ضدقارچی بوسیلهلاکتوباسیلوس رامنوزوسبررسی کردند و نشان داده شد که عصاره مخمر و گلوکز همانند کلرید سدیم و کلرید کلسیم تولید مواد ضدقارچی را کنترل می کنند(عفت و همکاران،2001). افزودن تا 2 درصدگلوکز به افزایش تولید متابولیت های ضد قارچی بوسیلهلاکتوباسیلوس رامنوزوسمنجر شد(دالی و همکاران،2010).

1-5-4- اثر pH

شرایطpH بطور مؤثری موجب کنترل تولید متابولیت های ضد قارچی بوسیله باکتری های اسید لاکتیک می گردد(ساته و همکاران،2007).لاکتوباسیلوس لاکتیس زیرگونه دی استی لاکتیسقادر به تولید مقادیر معنی داری از مواد ضدقارچی در محدوده نزدیک pH=5.5-7 است ، اگرچه ماکزیمم تولید در pH=6.8 گزارش شده است(باتیش و همکاران،1997).

1-6- شرایط عمومی و رشد لاکتوباسیل ها

گونه های لاکتوباسیل ها قادر به هیدرولیز ژلاتین و کازئین نبوده و نیز اندول و H₂S ایجاد نمی کنند و درموارد خاص احیا کننده نیترات می باشند. تولید رنگدانه در آن ها نادر است. لاکتوباسیل ها در pH حدود 4/5 رشد خوبی دارند، اما تا pH حدود 2 نیز قادر به رشد بوده به این دلیل، اصطلاحاً آنها را باکتری های تحمل کننده اسید می نامند. بسیاری از منوساکارید ها را به کمک پِرمئازهای خود جذب کرده و در داخل یاخته های خود هیدرولیز می کنند. رشد سطحی آنها در محیط های جامد ، به طور عمده در شرایط بی هوازی و یا کاهش فشار اکسیژن موجود و حضور 5 تا 10 درصد دی اکسید کربن افزایش می یابد. محدوده دمایی رشد آنها بین 30 تا 52 درجه سانتی گراد و دمای بهینه آنها بین 30 تا 40 درجه سانتی گراد می باشد(آدامز،1988.،سروویسکا و همکاران،2002).

1-6-1- اثرات پروبیوتیک باکتریها در محصولات لبنی

کلمه پروبیوتیک از یک لغت یونانی به معنای حیات بخش گرفته شده است . استیل ول برای اولین بار کلمه ی پروبیوتیک را برای توصیف مواد ترشحی از یک موجود تک یاخته که رشد موجود دیگری را تحریک می نمود ، بکار برد . هاونار پروبیوتیکها را به عنوان یک کشت منفرد یا مخلوطی از M . O ها تعریف نمود که زمانی که توسط انسان یا حیوان مصرف می شوند با بهبود ویژگی های میکروفلور داخلی ، اثرات مفیدی را در میزبان بجای می گذارند(سالمینن و همکاران، 2010).

لاکتوباسیلوسها مهم ترین باکتری های پروبایوتیک انسانی هستند که برای انسان کاملاٌ ایمن وغیر بیماری زا هستند.اضافه کردن این باکتریها به شیر باعث افزایش اثر سلامت بخشی شیر و محصولات لبنی حاصل از آن و تقویت فلور میکروبی روده انسان میشود. نقش محافظتی پروبیوتیك ها بر علیه بیماریزاهای روده و مكانیسم تأثیر آنها جهت انتخاب سویه های جدید برای مصارف انسانی، در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. مكانیسم اثرات سودمند پروبیوتیك ها بر روی میزبان چندان شناخته نشده است. از مكانیسم های شناخته شده می توان به كاهش pH روده، رقابت با بیماریزاها جهت اتصال به گیرنده ها و منابع غذایی، ترشح تركیبات ضد میكروبی، غیرفعال سازی توكسین ها و تقویت سیستم ایمنی اشاره كرد. با پیشرفت سریع علم در رابطه با رفتار باكتریهای پروبیوتیك و باكتری های موجود در سطح روده انسان، امكان استفاده از تركیب گونه های مختلف پروبیوتیك جهت بهبود تأثیر آنها نسبت به یك نوع پروبیوتیك فراهم شده است. به دلیل پیچیدگی فلور میكروبی روده، تركیب پروبیوتیك ها جهت تأثیر بر قسمت های مختلف دستگاه گوارش لازم می باشد و ممكن است اثرات سلامتی بخش بر میزبان را افزایش دهد. ابتدا در صورت انتخاب گونه های نامناسب پروبیوتیك ها، ممكن است تركیب آنها بی اثر باشد. گزارشات اندكی در رابطه با تركیب پروبیوتیك ها و اثرات سلامتی بخش آنها در محیط طبیعی موجود می باشد.

1-6-2- ویژگی های سویه های پروبیوتیکی

معیارهای اصلی جهت انتخاب سویه های پروبیوتیکی برای مصارف غذایی انسان عبارتند از :

• منشا انسانی داشته باشند .

• بیماری زا نباشند .

• در برابر اسید معده و محیط صفراوی مقاوم باشند .

• قادر به تحمل فرآیندهای تکنولوژیکی بوده و در طی دوره ماندگاری محصول زنده باقی بمانند .

• در برابر آنتی بیوتیکهای متداول مورد استفاده در مواد غذایی مقاوم باشند .

• توانایی انتقال مواد ژنتیکی مانند فاکتورهای مقاومت را به میکروارگانیزم های بیماریزا نداشته باشند .

• در طی عبور از دستگاه گوارش زنده مانده و توانایی چسبیدن به دیواره ی روده را داشته باشند.