2-1- تاریخچة پیدایش شكلات.. 5

2-1-1- شكلات نوشیدنی. 5

2-1-2- شكلات جامد. 6

2-2- مراكز تولید كاكائو. 7

2-3- مصرف سرانة شكلات در جهان. 8

2-4- تعریف شكلات.. 9

2- 5- انواع شكلات.. 9

2-5-1- انواع شكلات از نظر تركیبات.. 9

2-5-2- انواع شكلات از نظر شكل. 9

2-6- ویژگی های تغذیه ای شكلات.. 10

2-6-1- مواد معدنی. 10

2-6-2- فلاوانول ها 10

2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات.. 11

2-6-3-1- چربی ها 11

2-7- تعریف انواع شكلات.. 12

2-7-1- شكلات ساده (شیرین) 12

2-7-2- شكلات پوششی. 12

2-7-3- شكلات شیری.. 12

2-7-4- شكلات سفید. 12

2-8- تركیبات شكلات.. 13

2-9- درخت و دانه كاكائو. 13

2-9-1- غلاف كاكائو. 14

2-10- عملیات آماده سازی دانه كاكائو. 15

2-10-1- تخمیر دانة كاكائو. 15

2-10-2- خشك كردن دانه کاکائو. 16

2-10-3- تمیز كردن دانه. 16

2-10-4- بودادن یا برشته كردن. 16

2-10-5- پوست گیری.. 17

2-10-6-آسیاب كردن و تهیه لیکور. 17

2-10-7- فرایند آلكالیزاسیون. 18

2-11- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو. 18

2-12- كره كاكائو. 18

2-13- جایگزین های كره كاكائو. 19

1- معادل كره كاكائو CBE 19

2- جانشین كره كاكائو. 19

3- جایگزین كره كاكائو. 20

2-14- قند و جایگزینهای قند. 20

2-14-1- ساکارز. 20

2-14-2- لاكتوز. 20

2-14-3- گلوكز و فروكتوز. 21

2-14-4- قندهای الكلی. 21

2-15- مواد فعال سطحی. 21

2-16- فرایند تولید شكلات.. 23

2-16-1- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط كردن آنها 24

2-16-2- كاهش اندازه ذرات.. 24

2-16-3- ورز دادن. 26

2-16-4- مشروط كردن شكلات.. 26

2-16-5- قالب گیری.. 29

2-16-5-1- قالب گیری شكلات معمولی. 29

2-16-5-2- قالب گیری شكلات های مغز دار. 29

2-16-5-3- پوشش های شكلاتی. 30

2-17- ویژگیهای فیزیكی و شیمیایی شكلات.. 30

2-17-1- گرانروی(ویسكوزیته) 31

2-17-1-1- تأثیر اندازة ذرات بر روی ویسكوزیته. 31

2-17-1-2- اثر چربی بر روی ویسكوزیته. 32

2-17-1-3- تأثیر افزودن قند بر روی ویسكوزیته. 32

2-17-1-4- تأثیر رطوبت بر روی ویسكوزیته. 33

2-17-1-5- نقش امولسیفایرها بر ویسكوزیته. 33

مقالات و پایان نامه ارشد

2-18- درجه اختلاط. 33

2-19- تولید فراورده های پروبیوتیك و خواص آن. 34

2-19-1- پروبیوتیك ها 34

2-19-2- تاریخچة پروبیوتیك .. 35

2-20- انواع پروبیوتیك .. 36

2-21- اثرات سلامت بخش پروبیوتیك ها 36

2-22- كشت های آغازگر پروبیوتیك ها 37

2-23- انتخاب گونة پروبیوتیك مناسب برای كاربرد در شكلات.. 37

2-24- فرایند تولید شكلات پروبیوتیك.. 38

فصل سوم : مواد و روش ها 39

3-1- محل و زمان اجرای آزمایش… 39

3-2- نوع مطالعه. 39

3-3- مواد و دستگاه های مورد استفاده در اجرای تحقیق. 39

3-4- گونه های پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق. 40

3-5- روش تولید شکلات در کارخانه. 41

3-6- چگونگی افزودن باكتری پروبیوتیك به نمونه ها 41

3-7- آزمایش های انجام گرفته در این تحقیق. 43

3-7-1- آزمون تعیین pH. 43

3-7-2- آزمون تعیین اسیدیته. 43

3-7-3- اندازه گیری فعالیت آبی (aw) 43

3-7-4- اندازه گیری محتوای مواد جامد كل. 44

3-7-6- ویژگی های رئولوژیك.. 44

3-7-7- آزمون حسی. 45

3-7-8- آنالیز میكروبی نمونه ها 45

3-7-9- روش های آماری و تجزیه و تحلیل داده ها 45

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 46

4-1- بخش اول: بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 46

4-1-1- مقایسه تفاوت در میزان محتوای مواد جامد كل در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 46

4-1-2- بررسی تفاوت در محتوای مواد جامد کل بین دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی. 48

4-1-2-1- بررسی تفاوت كلی میان دو گروه پروبیوتیك و معمولی در محتوای مواد جامد كل به تفکیک نوع شکلات.. 48

4-1-2-2- بررسی میزان تفاوت در محتوای مواد جامد كل در شكلات در طی روزهای مختلف به تفكیك دما(جدول4-3). 49

4-2- بررسی تفاوت در مقدار awدر شكلات پروبیوتیك و معمولی. 49

4-2-1- مقایسه میزان تغییرات در شاخص aw(فعالیت آبی) در شكلات پروبیوتیك و معمولی (جدول 4-4). 50

4-2-2- بررسی تفاوت در مقدار awدر هر دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-5). 51

4-2-3- مقایسة تفاوت بین دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی دو فاكتور awبه تفكیك روزها. 51

4-2-4- ارزیابی اثر دما بر روی میزان awدر شکلات. 52

4-2-4-1- ارزیابی اثر دما بر میزان awبه تفكیك در دمای C˚4 و C˚22. 52

-2-4-3- بررسی اثر دما در میزان aw، در طی روزهای مختلف (جدول 4-2). 53

4-4- اثر سه فاكتور گروه (شکلات پروبیوتیک و معمولی)، دما و زمان در خصوصیات رئولوژیک بافت شكلات. 54

4-4-1- بررسی اثر گروه(شکلات معمولی و پروبیوتیک)، دما و زمان در میزان سختی بافت شكلات معمولی پروبیوتیك. 54

4-4-2- بررسی تفاوت در سختی بافت در شكلات پروبیوتیك و معمولی. 55

4-4-2-1- بررسی تفاوت كلی در میزان سختی بافت شكلات در دو گروه شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-4). 55

4-4-3- بررسی كلی اثر دما بر روی سختی بافت در شكلات معمولی و پروبیوتیك(جدول 4-5). 55

4-4-3-2- بررسی اثر دما بر میزان سختی بافت در شكلات پروبیوتیك و معمولی(جدول 4-6). 56

4-5- تأثیر فاكتورهای مختلف بر ویسكوزیته شكلات. 56

4-5-1- تأثیر اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان بر میزان ویسكوزیتة شكلات. 57

4-5-2- بررسی ویسكوزیتة شكلات معمولی و پروبیوتیك. 58

4-5-2-1- بررسی كلی ویسكوزیتة شكلات معمولی و پروبیوتیك. 58

4-5-2-2- بررسی اثر دما بر روی ویسكوزیته شكلات معمولی و پروبیوتیك.. 58

4-5-4- بررسی اثر زمان بر روی ویسكوزیته شكلات. 58

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی اسیدیته شكلات.. 59

4-6-1- بررسی اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شكلات. 59

4-5-3- بررسی اثر دما بر روی اسیدیتة شكلات. 60

4-5-3-1- بررسی كلی اثر دما بر روی اسیدیته شكلات. 60

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی pH شكلات. 60

4-6-1- اثر همزمان 3 فاكتور گروه، دما و زمان بر روی pH شكلات.. 61

4-7- ارزیابی میكروبی شکلات پروبیوتیک.. 61

4-8-ارزیابی حسی. 63

منابع و ماخذ. 68

چکیده

شكلات به عنوان یك غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یكی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیكی است كه اثر آنتی اكسیدانی ویژه ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد. می توان با انتخاب رژیم غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیك، میكروفلوروده را به نفع باكتری های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق بتوان برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری كرد. پروبیوتیك ها میكروارگانیسم هائی هستند كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می دهند. مهمترین گونه های پروبیوتیكی كه اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باكتری های اسیدلاكتیك و لاكتوباسیلوس و بیفیدوباكتریوم تعلق دارند. غذاهای حاوی پروبیوتیك ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می شوند كه علاوه بر ارزش تغذیه ای دارای یك یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را كاهش دهد. در این تحقیق دو نوع شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک تولید شد که نصف مقدار هر دو نوع شکلات در دماهایC ° 4 وC° 22 نگهداری شدند. باکتری به کار برده شده لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه پارا کازئی 431 بود که به قسمت مغزی شکلات­های پروبیوتیک اضافه شد. فاکتورهای محتوای مواد جامد کل، اسیدیته، ویسکوزیته، سختی بافت، aW، pH و آنالیز میکروبی نمونه­ها به مدت یک ماه در طی روزهای 1، 7، 14، 21و 28 بررسی شد. تمامی آزمایشات طی سه تکرار انجام گرفت. برای مقایسه ویژگی­های حسی شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک از دستورالعمل مربوط به آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از نرم افزار SPSS صورت گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده اختلاف معنی­داری در محتوی مواد جامد کل بین نمونه­های شاهد و شکلات پروبیوتیک مشاهده نشد. میزان awدر نمونه­های پروبیوتیک به میزان جزئی افزایش داشت. در نتیجه شکلات پروبیوتیک از مقبولیت بهتری نسبت به شکلات معمولی برخوردار بود. اختلاف معنی­داری بین میزان باکتری شمارش شده در نمونه­های پروبیوتیک مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاصل نشان داد که بین خصوصیات کلی شکلات پروبیوتیک و شکلات معمولی تفاوتی وجود ندارد و میزان مقبولیت شکلات پروبیوتیک در بین افراد مختلف بیشتر بود. زنده­مانی باکتری پروبیوتیک نیز در طی یک ماه قابل قبول بود. یعنی میزان حداقل710باکتری زنده در هر گرم ماده غذائی دیده شد. این نشانگر این نکته می­باشد که شکلات ماده غذائی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک­ها به صورت زنده می­باشد.

کلمات کلیدی: شکلات، پروبیوتیک، غذاهای عملگر.

فصل اول : کلیات

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

شكلات به عنوان یك غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یكی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیكی است كه اثر آنتی اكسیدانی ویژه ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد (نبسنی و همکاران، 2005) و آنتی اكسیدان های موجود در غذا بدن را در برابر رادیكال های آزاد محافظت می کنند. كاكائو یکی از منابع شناخته شده آنتی اكسیدان هاست و كاتچین[1] موجود در شكلات كه از خانواده فلاونوئیدها می باشد، جزء قویترین آنتی اكسیدان هاست. محققان دریافته اند كه در 100 گرم از شكلات تلخ، 5/3 میلی گرم كاتچین وجود دارد كه این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانة كاكائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد كه هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،1999). برخی چربی های غذائی، كلسترول خون را افزایش می دهند ولی كرة كاكائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت، 2000).

پروبیوتیك ها میكروارگانیسم هائی هستند كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می دهند. امروزه نشان داده شده است كه برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باكتری های روده مربوط است. رشد بیش از حد باكتری­های بیماری زا و چسبیدن آنها به دیوارهروده بزرگمنجر به اسهال حاد، اختلالات روده ای، سرطان روده و كولیت روده می گردد (کونز و رودولف،2002; همایونی،2008).

از آنجا كه رشد میكروب های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می توان با انتخاب رژیم غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیك، میكروفلور روده را به نفع باكتری های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری كرد (گیبسون و همکاران،2004; گیونچتی و همکاران،2005; همایونی و همکاران،2008; همایونی و همکاران،2006; لی بلای و همکاران،2003; کیرجاوانین و همکاران،2005 ;کیوق،2005).

مهمترین گونه های پروبیوتیكی كه اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باكتری های اسید لاكتیك به ویژه دو جنس لاكتوباسیلوس و بیفیدوباكتریوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کیم و همکاران،2003; کلینهامر و کولن،1999). غذاهای حاوی پروبیوتیك ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می شوند كه علاوه بر ارزش تغذیه ای دارای یك یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را كاهش دهد (همایونی، 1387). تا به حال چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپركلسترول انجام شده و نتایج نشان داده كه سطح كلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیك كاهش پیدا می­کند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباكتریومی، غلظت كلسترول خون را كاهش می دهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبیوتیك ها می توانند دورة بیماری و شدت اسهال را در بیماران كاهش داده و جایگزین روش های درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[2] شوند. به عنوان مثال زمانی که از لاكتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده می شود، میزان ایمنوگلوبولین ها و تعداد سلولهای سازندة آنتی بادی افزایش می یابد. بنابراین برخی از گونه های پروبیوتیك سیستم ایمنی بدن را در مقابل روتاویروس تقویت می كنند. پروبیوتیك ها از تماس عوامل آلرژی زا با سلول های روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری می كنند. در ژاپن برای جلوگیری از حساسیت به شیرگاو در بزرگسالان كاربرد پروبیوتیك ها توصیه شده است (کلیر و همکاران،2003 ;همایونی و احسانی،2007; همایونی و همکاران، 2006).

در سال 2005 ، مطالعه ای در خصوص شكلات تلخ غنی شده با گونه های لاكتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد كه در دمای 4 درجه سانتیگرادزنده مانیلاكتوباسیلوس ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به 18 و 36 درجه سانتیگراد به ترتیب زنده مانی باكتری های پروبیوتیك و در نتیجه اثرات موثر این باكتری بر روی بدن نیز كاهش یافته است(نبسنی و همکاران،2005).

بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیك و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینة شكلات پروبیوتیك و خصوصیات آن، مطالعة حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، رئولوژیكی و حسی شكلات پروبیوتیك طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد می توان از شكلات پروبیوتیك همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیكی در جهت افزایشبهداشت تغذیهای و سلامت انسان بهره جست.

1-2- اهداف و فرضیات طرح

1-2-1- هدف كلی طرح

بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، حسی و رئولوژیكی شکلات پروبیوتیك می باشد.

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح

موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...