7

فصل اول –ی بر تحقیقات پیشین

9

فصل دوم – مواد و روشها

13

الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

14

سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

14

الزامات کلی

14

الزامات مستندسازی

14

مسئولیت مدیریت

15

تعهد مدیریت

15

خط مشی ایمنی مواد غذایی

15

طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

16

مسئولیت و اختیار

16

رهبر تیم ایمنی مواد غذایی

17

ارتباطات

17

آمادگی و واکنش در وضعیتهای اضطراری

18

بازنگری مدیریت

18

مدیریت منابع

19

فراهم کردن منابع

19

منابع انسانی

19

زیرساخت

20

محیط کار

20

طرح ریزی و تحقق محصولات ایمن

20

کلیات

20

برنامه های پیش نیازی

20

مراحل مقدماتی برای تجزیه و تحلیل خطر

29

تجزیه و تحلیل خطر

32

ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی

36

ایجاد طرحHACCP

37

به روز آوری اطلاعات مقدماتی و مستندات مشخص شده برنامه های پیش نیازی عملیاتی و طرحHACCP

38

طرح ریزی تصدیق

38

سیستم قابلیت ردیابی

38

كنترل عدم انطباق

40

صحه گذاری ، تصدیق و بهبود سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

42

كلیات

42

صحه گذاری تركیب اقدامات كنترلی

42

كنترل پایش و اندازه گیری

43

تصدیق سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

43

بهبود

44

اندازه گیری آفلاتوکسین

45

مواد مورد نیاز

45

روش های آزمون

45

فصل سوم – نتایج و بحث

51

فصل چهارم – نتیجه گیری

54

نتیجه گیری

55

پیشنهادات

55

منابع

56

فهرست جداول

جدول شماره 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسینها

	5
جدول شماره 2 – فرم شناسنامه محصول	31
جدول شماره 3 – شناسایی مخاطرات احتمالی	35
جدول شماره 4 – ارزیابی مخاطرات شناسایی شده	35
جدول شماره 5 – طرحHACCPو برنامه های پیش نیازی عملیاتی	39
جدول شماره 6 – طرح تصدیق	40
جدول شماره 7 – نتایج آزمون آفلاتوکسینB1در شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام	52
جدول شماره 8 – میانگین و انحراف معیار نتایج آزمون آفلاتوکسینB1در شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام	53
جدول شماره 9 – میانگین و انحراف معیار و درصد کاهش میزان آفلاتوکسینB1در مراحل فرآوری پسته خام	53

فهرست شکلها

شکل شماره 1 – مقایسه سطح زیر کشت و محصول پسته تولیدی در ایران و دیگر کشورها	3
شکل شماره 2 – سطح زیر کشت پسته در استانهای مختلف کشور در سال 2008 میلادی	4
شکل شماره 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی ازAspergillus flavus	5
شکل شماره 4 – برداشت محصول در باغ پسته	27
شکل شماره 5 – خشک کردن پسته در میدان آفتابی	27
شکل شماره 6 – نوار بازرسی پسته	28
شکل شماره 7 – نمونه برداری از انبار پسته	28
شکل شماره 8 – نمودار جریان فرآیند	33
شکل شماره 9 – نمودار پیکHPLCسم آفلاتوکسین در غلظتppb4/0	47
شکل شماره 10 – نمودار پیکHPLCسم آفلاتوکسین در غلظتppb2/1	48
شکل شماره 11 – نمودار پیکHPLCسم آفلاتوکسین در غلظتppb2	48
شکل شماره 12 – نمودار پیکHPLCسم آفلاتوکسین در غلظتppb8/2	49
شکل شماره 13 – نمودار پیکHPLCسم آفلاتوکسین در غلظتppb6/3	49
شکل شماره 14 – منحنی کالیبراسیون آفلاتوکسینB1	50
شکل شماره 15 – میانگین نتایج آزمون آفلاتوکسینB1در قبل و بعد از شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام	53

فهرست پیوستها

پیوست شماره 1 – روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق	59
پیوست شماره 2 – روش اجرایی بازنگری مدیریت	68
پیوست شماره 3 – روش اجرایی ممیزی داخلی	74

چکیده

پسته یکی از مهمترین و عمده ترین محصولات کشاورزی تولید ایران است . این میوه گیاهی است از خانوادهAnacardiaceaكه گونه اهلی آن بنامPistacia veraLمی‏باشد . با توجه به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور كمك به تأمین احتیاجات غذائی , صنعتی و صادراتی كشور ضرورت ایجاب می‏كند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس كارگاههای تهیه و بسته‏بندی مجهز در مناطق پسته خیز و مستعد كشور بر بهبود كیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوب‏تری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود . در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده ، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد . آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسطAspergillus flavusوAspergillus parasiticusدر شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد .

از این رو به منظور تامین سلامت محصول پسته ، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول پسته مانند سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استانداردISO22000:2005میتواند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد .

الزامات سیستمISO22000:2005در یک ترمینال پسته به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسینB1در قبل و بعد از هر مرحله از فرآیند فرآوری پسته با دستگاهHPLCاندازه گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین در مرحله نوار بازرسی پسته تر می باشد و مراحلی مانند خشک کن و انبارش موقت بیشتر نقش پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین را دارند بنابراین تاثیر معنی داری در کاهش این سم ندارند .

با توجه به این موارد نتیجه می گیریم که مراحلOPRPوCCPاز لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساختهای مناسب و کارآمد ضروری است.

کلمات کلیدی : پسته ، آفلاتوکسین ،ISO 22000،CCP،OPRP

مقدمه

پسته گیاهی است از خانوادهAnacardiaceaكه گونه اهلی آن بنامPistacia veraLمی‏باشد. درخت پسته دو پایه بوده و چنانچه تلقیح نشود میوه مغز پیدا نكرده و پوك باقی می‏ماند [ ابریشمی، 1373]. مغز پسته از نظر ارزش غذایی بسیار غنی بوده و دارای 4/57% چربی و 7/21% پروتئین میباشد. میزان چربیهای غیر اشباع پسته 8/89% بوده که 2/18% آنها راPUFAها¹تشکیل میدهند. پسته دارای مقادیر بسیار زیادی آهن قابل جذب است و به همین دلیل به عنوان یک ماده خون ساز شناخته می شود [افصح، 1385].

بر اساس آمار منتشر شده سازمان خواروبار جهانی²در سال 2008 سطح زیر کشت پسته در جهان 609 هکتار میباشد که 440 هکتار آن متعلق به ایران است. ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده و صادر کننده پسته در جهان میباشد. طبق آمارهای اخذ شده از سازمان خواروبار جهانی در سال 2006 تولید پسته ایران 229657 تن بوده که در حدود 40% از پسته کل جهان را شامل میشود [Olsen,2009]. كشت پسته در كشورهای دیگر نیز از قبیل تركیه، یونان، ایتالیا و اسپانیا مرسوم بوده و اخیرا در آمریكا و استرالیا نیز كاشت می‏شود كه می‏توانند رقبای محصول پسته ایران باشند [ غیبی، جوادی خسرقی، 1384].

مناطق مهم كشت پسته در ایران عبارتند از: رفسنجان، كرمان، سیرجان، زرند، راور و شهر بابك كه جمعأ 95 درصد سطح كشت را تشكیل می‏دهد و همچنین اردكان یزد، دامغان، قزوین، خراسان، بلوچستان، اصفهان و زرند ساوه. در ضمن در شمال شرقی خراسان نیز در مرز ایران و ترکمنستان و افغانستان جنگلهای پسته به صورت خودرو وجود دارد كه محصول آن ریز و غالبأ در شیرینی سازی به مصرف می‏رسد. به گزارش منابع باستانی این مناطق به عنوان منشا و خاستگاه اصلی پسته در جهان میباشند [ ابریشمی، 1373].

شکل 1 – مقایسه سطح زیر کشت و محصول پسته تولیدی در ایران و دیگر کشورها [Olsen,2009]

• Poly Unsaturated Fatty Acids

• FAO

ارقام مهم پسته ایران عبارتند از: اوحدی، كله‏قوچی، ممتاز، اكبری، شستی ( استان كرمان ) و كله بزی و شمشیری (قزوین) و شاه پسند ( دامغان ) ارقام پسته سایر مناطق كشور مخلوطی از واریته‏های فوق می‏باشد [ استاندارد ملی ایران شماره 2380، 1362 ].

شکل 2 – سطح زیر کشت پسته در استانهای مختلف کشور در سال 2008 میلادی [Olsen,2009]

نظر به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور كمك به تأمین احتیاجات غذائی، صنعتی و صادراتی كشور ضرورت ایجاب می‏كند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس كارگاههای تهیه و بسته‏بندی مجهز در مناطق پسته خیز و مستعد كشور بر بهبود كیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوب‏تری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود. در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسطAspergillus flavusوAspergillus parasiticusدر شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد. این قارچها میتوانند در دمای10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها 25 تا 32 درجه سانتی گراد میباشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای 25 تا 28 درجه سانتی گراد انجام میشود [Calvo,2005]. این ترکیبات جز ترکیبات سرطانزای احتمالی محسوب میگردند و انواع مختلفی دارند که سمیت آنها به ترتیب برابر است باB1>G1>B2>G2. در بین این ترکیبات نوعB1بیشترین پتانسیل سرطانزایی را دارد. این سم با وزن مولکولی 312 و فرمولC17H12O2در مقابل نور ماوراء بنفش فلورسانس آبی نسبتا قوی از خود نشان میدهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستال بی رنگ بوده و در حرارت 268 تا 269 درجه سانتی گراد که نقطه ذوب آن است تجزیه میشود[افصح، 1385]. در سالهای اخیر اتحادیه اروپا حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسینB1در پسته راppb³2 تعیین کرده است[Olsen,2009] در حالیکه در ایران حد مجاز آفلاتوکسینB1در پستهppb5 میباشد[ استاندارد ملی ایران شماره 5925، 1380 ].

• Part Per Million