دانلود پایان نامه رشته کشاورزی – صنایع غذایی :بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده |
 |
4
2-2. دانههای روغنی
5
2-2-1. کانولا
6
2-2-2. بنه
7
2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده
8
2-3. فرایند سرخ کردن
9
2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن
10
2-4. آکریلآمید
11
2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریلآمید در ماده غذایی
12
2-4-1-1. آکرولئین
12
2-4-1-2. واکنش میلارد
13
2-5. روشهای کاهش آکریلآمید در مواد غذایی
15
2-5-1. کشاورزی
15
2-5-1-1. رقم سیبزمینی
15
2-5-1-2. ویژگیهای خاک و کود
16
2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت
16
2-5-1-4. شرایط انبارداری
16
2-5-2. پیش تیمار
18
2-5-2-1. آنزیمبری
18
2-5-2-2. برش دادن
18
2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز
19
2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک
20
2-5-3. تغییر فرمولاسیون
21
2-5-3-1. افزودن کاتیون
21
2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH)
21
2-5-3-3. افزودن اسیدهای آمینه
23
2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدانها
23
2-5-3-5. پوششهای هیدروکلوئیدی
25
2-5-3-6. جایگزینی عناصر
25
2-5-4. تغییر فرایند
26
2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن
26
2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت
27
فصل سوم- مواد و روشها
3-1. مواد اولیه
29
3-2. آماده سازی نمونههای روغن
29
3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه
29
3-2-2. استخراج مواد صابونیناشونده روغن مغز بنه
29
3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه
29
3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن
30
3-4. فرآیند سرخ کردن
30
3-5. آزمونها
30
3-5-1. رطوبت
30
3-5-2. جذب روغن
31
3-5-3. رنگ
31
3-5-4. آکریلآمید
31
3-5-5. ارزیابی حسی
32
3-5-6. تجزیه تحلیل آماری
33
فصل چهارم- نتایج و بحث
4-1. رطوبت
34
4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن
34
4-1-2. اثر پیشتیمار
36
4-2. جذب روغن
40
4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن
40
4-2-2. اثر پیشتیمار
42
4-3. آکریلآمید
45
4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن
45
4-3-2.اثر پیشتیمار
46
4-4. رنگ
51
4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونیناشونده آن
51
4-4-2. اثر پیشتیمار
53
4-5. ارزیابی حسی
56
4-5-1. بافت
56
4-5-2. طعم
57
4-5-3. رنگ
57
4-5-4. پذیرش کلی
58
فصل پنجم- نتیجهگیری و پیشنهاد
5-1. نتیجهگیری
59
5-2. پیشنهادات
60
فصل ششم- منابع
منابع
61
پیوست
66
فرم در حال بارگذاری ...
|
[پنجشنبه 1399-10-18] [ 01:00:00 ق.ظ ]
|
