در مورد موضوع تحقیق ما یعنی اصل تغییر ناپذیری دعوا، موضوع بیشتر مورد اهمال واقع شده و تنها در بعضی از کتب و مقالات به طور پراکنده و مختصر مطالبی نگاشته شده است و حق مطلب ادا نشده است. ( محسنی، 1388)

و) روش تحقیق

در این تحقیق از روش توصیفی، اسنادی با تحلیل محتوا استفاده خواهد شد.

فصل اول: کلیات

در فصل اول تحقیق از کلیات نوشتار سخن به میان می آوریم. بدیهی است که در هر تحقیق، ابتدای امر باید کلیات و تعاریف را دانست، تا این که در مراحل بعدی به فراخور بحث، بتوان از آن استفاده نمود و خواننده در هر مورد که از مطلبی صحبت می شود؛ به عناوین آشنایی کامل را داشته باشد. بر همین اساس در این فصل لازم است کلیات اصول دادرسی را مورد بررسی قرار دهیم.

در مبحث اول اصول مربوط به ویژگی های دادرسی مدنی را مورد بررسی قرار خواهیم داد، تشریفات دادرسی را از اصول دادرسی تمییز داده می شود. در مبحث دوم این فصل، اصول تضمین کننده عملکرد دموکراتیک را مورد بررسی قرار می دهیم. در این راستا، اصول مربوط به دادرسی عادلانه را مورد تحلیل واقع می شوند، در ادامه مهم ترین عنوان تحقیق که اصول ضامن حق دفاع و مهم ترین چهره بارز آن یعنی اصل تغییر ناپذیری دعوا را مورد بررسی قرار می دهیم. مراتب مزبور بررسی می شوند و در هر کجای بحث که لازم است تشریحات کامل بیان می گردد.

مبحث اول) اصول مربوط به ویژگی های دادرسی مدنی

در ابتدا باید خاطر نشان کرد که متأسفانه تألیفات موجود عموما پیرو تشریفات دادرسی نگاشته شده و حقوقدانان در خصوص اصول دادرسی کم تر قلم زده اند. نقص موجود از دو عامل ناشی می شود اول آن که خود قانونگذار نیز سهم بسزایی در این زمینه داشته و در قانون آیین دادرسی جدید نیز کم تر از اصول دادرسی حرفی به میان آمده است و بیشتر در خصوص تشریفات دادرسی صحبت شده است. دوم آن که نگارش در این حوزه به خاطر قلت منابع موجود بسیار دشوار و بعضا غیر ممکن بوده است.

بر همین اساس لازم است در ابتدا بین اصول دادرسی و تشریفات دارسی تفاوت قائل شویم و در این مزینه مطالب کامل را به طور مبسوط بیان داریم.

بند سوم- پدربزرگ…………………………………………………………………..

گفتار دوم : واژگان مرتبط……………………………………………………………………

بند اول- مولی علیه ……………………………………………………………………

بنددوم- محجور…………………………………………………………………………

بند سوم- همطرازی……………………………………………………………………

مبحث دوم: تعریف ومفهوم ولایت قهری وجایگاه آن درحقوق موضوعه ..

گفتار اول: تعریف ولایت قهری درلغت واصطلاح ………………………………

بند اول: تعریف ولایت قهری در لغت ……………………………………………

بند دوم : تعریف ولایت قهری در اصطلاح……………………………………..

گفتار دوم : اقسام ولایت………………………………………………………………….

بند اول- ولایت عامه وولایت خاصه……………………………………………..

بند دوم- ولایت اجباری وولایت اختیاری………………………………………..

بند سوم- ولایت قاصر و ولایت متعدی………………………………………….

بند چهارم- ولایت پدرو جدّ پدری…………………………………………………..

گفتار سوم : ادله مشروعیت ولایت پدر…………………………………………….

بند اول- روایات………………………………………………………………………………….

بنددوم – اجماع………………………………………………………………………………….

الف – اجماع در نظر امامیه ……………………………………………………….

ب- اجماع در نظر اهل سنت …………………………………………………….

بند سوم – بنای عقلاء…………………………………………………………………………..

گفتار چهارم : ولایت قهری در قانون مدنی و قانون حمایت از خانواده …….

بند اول – ولایت قهری در قانون مدنی ایران…………………………………………..

بند دوم – تحول قانون حمایت خانواده در خصوص ولایت قهری……………

الف- ولایت پدر وجد پدری………………………………………………………………….

ب- ولایت مادر……………………………………………………………………………………

ج- تقدم مادر بر وصی پدر……………………………………………………………….

د- شوهر کردن مادر………………………………………………………………………….

فصل دوم : مستندات ولایت قهری پدر و جدّ پدری ورابطه آن با

عناوین مشابه

مبحث اول: آیات…………………………………………………………………………………..

گفتار اول: آیه 6 سوره نساء…………………………………………………………………

گفتار دوم : آیه 282 سوره بقره ……………………………………………………………

گفتارسوم : آیه 237 سوره بقره …………………………………………………………..

مبحث دوم : روایات……………………………………………………………………………..

گفتار اول: روایت عمربن شعیب از رسول اكرم (ص)………………………………

گفتار دوم : روایت از موسی بن جعفر (ع)………………………………………………

گفتار سوم : روایت از فضل بن عبدالملك از امام جعفر صادق (ع)…………..

مبحث سوم: دلیل عقلی………………………………………………………………………..

گفتار اول :اهمیت عقل در روایات…………………………………………………………

گفتار دوم : عقل ملاک حساب انسان ها در قیامت ……………………………………

گفتار سوم : منظور از عقل وتعقل در آیات…………………………………………….

گفتار چهارم : یکی از شرایط عمومی تکلیف عقل است…………………………….

گفتار پنجم : ارزش والای عقل وخرد……………………………………………………..

مبحث چهارم: رابطه ولایت وقیمومت…………………………………………………….

مبحث پنجم: رابطه ولایت وحضانت……………………………………………………..

فصل سوم : افراد تحت ولایت قهری

مبحث اول: اشخاص محجور………………………………………………………………….

گفتار اول : تعریف حَجْر درلغت واصطلاح……………………………………………..

الف- تعریف حَجْر در لغت……………………………………………………………

ب- تعریف حَجْر در اصطلاح………………………………………………………..

گفتار دوم : اقسام حَجْر………………………………………………………………………

الف- اقسام حَجْر ازنظر فقهی………………………………………………………..

ب- اقسام حَجْر از نظر حقوقی……………………………………………………….

گفتار سوم : مبنای حَجْر……………………………………………………………………….

بند اول- مبنای فقهی حَجْر………………………………………………………..

الف- کتاب………………………………………………………………………….

ب- سنت………………………………………………………………………….

بنددوم – مبنای حقوقی حَجْر……………………………………………………

گفتار چهارم: اسباب حَجْر درفقه……………………………………………………………

بند اول- فقه امامیه ……………………………………………………………………..

بند دوم- فقه عامّه……………………………………………………………………….

گفتار پنجم : اسباب حَجْر درحقوق موضوعه………………………………………….

بند اول – اختلاف اسباب حَجْر درفقه………………………………………………………

گفتار ششم : انواع محجورین وحدود حَجْر آنان……………………………………..

بند اول- صغیر در لغت واصطلاح………………………………………………………..

الف- اقسام صغیر…………………………………………………………………

ب – صغیر غیر ممیز………………………………………………………………

ج- صغیر ممیز………………………………………………………………………

د – اعمال حقوقی صغیر درحقوق موضوعه………………………………

هـ- اعمال حقوقی صغیر در فقه امامیه……………………………………..

و- اعمال حقوقی صغیر در فقه عامّه………………………………………..

بند دوم – سفیه ………………………………………………………………………………….

الف- مفهوم سفیه ………………………………………………………………….

ب- انواع سفیه ………………………………………………………………………………….

ج -سفیه متصل به صغر…………………………………………………………………….

د- نقش حكم دادگاه درحَجْر سفیه……………………………………………………….

هـ – سن رشد…………………………………………………………………………………..

و- محدود شدن حجر سفیه به امور مالی……………………………………………..

ز- چند مسأله مورد اختلاف ……………………………………………………………….

ح – مسئولیت مدنی غیر رشید (سفیه ) در قانون مدنی وفقه…………….

بندسوم- مجنون………………………………………………………………………………….

الف – درجات جنون………………………………………………………………………..

ب- بیماران روانی وكسانی كه درحكم دیوانه اند……………………………….

ج- اقسام جنون……………………………………………………………………………..

د- اعمال حقوقی مجنون…………………………………………………………………..

هـ- مسئولیت مدنی مجنون………………………………………………………………

و – مسئولیت دولت درقبال مجنون……………………………………………………

فصل چهارم : تقدم وتأخر یا همطرازی ولایت قهری پدر یا جدّ پدری

مبحث اول: تعارض یا تزاحم ولایت قهری پدر وجدّ پدری……………………….

گفتار اول: مفهوم تزاحم………………………………………………………………………..

بند اول – تزاحم درلغت……………………………………………………………………

بند دوم – تزاحم در اصطلاح………………………………………………………………….

گفتار دوم : مفهوم تعارض…………………………………………………………………….

بند اول- تعارض در لغت……………………………………………………………………..

بند دوم – تعارض در اصطلاح………………………………………………………………

بند سوم – تعارض دو ولایت………………………………………………………………..

بند چهارم – شروط تعارض………………………………………………………………..

مبحث دوم : تقدّم وتأخّر زمانی اعمال حقوقی پدر وجدّ پدری………………….

گفتار اول : تقدم اعمال پدر……………………………………………………………..

گفتار دوم : تقدم اعمال پدر بزرگ………………………………………………………….

مبحث سوم : همزمانی ارتکاب اعمال حقوقی از سوی پدر وجدّ پدری………

گفتار اول: تساقط ولایت هردو و مستندات آن……………………………………….

بند اول: كتاب………………………………………………………………………………………

بند دوم : سخن پیامبر اكرم (ص)……………………………………………………………

بند سوم : اجماع علما…………………………………………………………………………….

گفتار دوم :انتخاب از سوی دادگاه ………………………………………………………..

پیشنهادات………………………………………………………………………………………..

نتیجه گیری………………………………………………………………………………………

منابع ومآخذ…………………………………………………………………………………………

مقدمه

دین مبین اسلام طی پانزده قرنی که برآن گذشته، توانسته است با آموزه های خویش، جامعه جهانی را تحت تأثیر فراوان قرار داده، وهماهنگ با نیازهای بشری، بهترین راهنما برای انسان ها درهمه عصرها و نسل ها می باشد.

فقیهان واندیشه وران اسلامی طی قرنها با ژرف نگری وشکیبایی فراوان همگام با دگرگونی های سریع جامعه، مشکلات فقهی را حل کرده اند. برای رسیدن به این آرمان والای انسانی به کاوش در منابع وبه پاسداری از فرهنگ وتمدن اسلامی وگسترش فرهنگ اسلامی وحاکمیت دین بر جوامع بشری تلاشی سترگ را متحمل شده اند ودراین راه سخت وصعب رنج ها کشیده وزحمت ها برده و جانها نثار کرده اند وبدین ترتیب است که یادگاری عظیم، بنیانی فخیم، تمدنی پرشکوه و میراثی ماندگار ازخود برجای
نهاده اند. ذخایر عظیم فرهنگی که اکنون دردست ماست، گویای کوشش مردان وزنان عصر های فکر وفرهنگ وفرزانگی است ودرآبشخور دین ورزی ودلدادگی ودلسوزی آنان ریشه دارد. می دانیم قدیم ترین ومهم ترین گروه اجتماعی خانواده است. وهسته مرکزی اجتماع است، خانواده در حفظ وگسترش قدرت ملی نقش مؤثری ایفا می کند. خانواده از زن وشوهر وکودکان ناشی از ازدواج حمایت می کند. کسانی که از حمایت خانواده برخوردار نیستند، بی پناهند و در معرض فساد وتباهی وبیهودگی قرار می گیرند، تاریخ نیز ازسستی روابط خانوادگی در دوره های انحطاط خبرمی دهد.

درایران حمایت از خانواده همواره مورد نظر قانونگذار بوده است. لیکن باید توجه داشت که قانون به تنهایی نمی تواند آرامش وسعادت خانواده را تامین کند، آنچه در خوشبختی یک خانواده بیشتر از قانون موثر می باشد اخلاق خوب وبا صفا وصمیمیت ووفاداری است که بین پدر ومادر وفرزندان برقرار می باشد.

یکی از نیازهای طبیعی انسان، انتخاب همسر وتشکیل خانواده است. شریعت اسلام نه تنها این حق طبیعی را از انسان سلب نکرده، بلکه در عین راهنمایی های لازم به دختران وپسران واولیای آنان، همواره بر لزوم موافقت هریک ازآنان در انتخاب همسر تأکید کرده است.

با این همه برخی تصورمی کنند که پدران همانند دوران جاهلی عرب وغیر عرب، در انتخاب شوهر برای دختران خویش به طور مطلق مخیرند و به اصطلاح، اختیار دار مطلق اند.

از سوی دیگر بسیاری بر این باورند که دوشیره بالغ ورشیده درانتخاب همسر به طور مطلق وکامل آزاد است وهیچ نیازی به صلاحدید اولیاء واجازه آنان دراین امر ندارد وبرخی دیگر درعین تأکید بر حق انتخاب ورضایت دختران اذن پدر را نیز لازم می دانند.

از آنجا که هریک از این دیدگاهها می تواند پیامدهای مثبت ومنفی به همراه داشته باشد ضرورت تحقیق و شناسایی استدلال آراء وانتخاب راه صواب آشکار تر می باشد.

بیان مسأله

موضوع ولایت از دیرباز درمتون فقهی مورد بحث وبررسی قرار گرفته است. هر چند بیشتر به عنوان یک امتیاز مطرح شده است، یا حداقل نوع طرح آن ومسائل پیرامون آن به گونه ای ارائه شده است که این توهم را پیش می آورد که ولایت صرفاً حق وسلطنت به شمار می آید.

درحالی که به موازات امتیازاتی که در مکتب فقهی اسلام به ولی داده شده، مسئولیت ها وتکالیفی نیز از او خواسته شده است که وی را متعهد به انجام آنها خواهد ساخت.

با توجه به دامنه بحث ولایت درنظام حقوقی اسلام، ضرورت شناسایی قلمرو ولایت پدر و جدّ پدری بیش از گذشته احساس می گردد. بنابراین برای رفع ابهام واجمال واحیاناً سکوت مواد قانونی ونیز آنچه درآثار مکتوب فقیهان آمده است پژوهش وتحقیق در این زمینه اجتناب ناپذیر است.

از جمله آنها می توان به حقوق خانواده اشاره ای داشت. حقوق خانواده، حاصل روابط انسانی مهم ترین واحد اجتماعی، یعنی خانواده است وبرخلاف برخی از روابط انسانی که بر مبنای امور مادی شکل گرفته اند، حاصل نیازهای معنوی وعاطفی است. استواری خانواده، استحکام جامعه را به دنبال دارد وهرگونه ضعف در بنیانهای آن، به سستی مبانی اجتماعی جامعه می انجامد. بدین لحاظ، قانونگذاری دراین عرصه، کاری بس خطیر و همراه با ظرافتهای خاص است.

ولایت قهری، نتیجه همبستگی نسبی وعاطفی عمیق طفل با پدر وجدّ پدری است وقانون مدنی ایران با پیروی از نظریه فقهای امامیه، ولایت قهری را به این دو اختصاص داده است، بی آنکه تفاوتی در میزان اختیارات آنها قائل شود. با این حال، ولایت قهری به جهت اداره اموال صغیر در ماده 1180 قانون مدنی، نوعی نمایندگی قانونی است، چرا که این نوع نمایندگی ویژه اشخاصی است که مقامات عمومی، حمایت از آنها را لازم دیده وچون یارای دفاع از منافع خویش را ندارند، دیگری به عنوان نماینده وبرای اداره اموال آنها برگزیده شده است.

بند چهارم- مرگ مغزی …………………………………………………………. 19

مبحث دوم – مبانی ……………………………………………………………… 19

گفتار اول – تجریدی بودن اسناد تجاری ………………………………………………….. 19

گفتار دوم- مسؤلیت تضامنی و شرط تحقق آن ………………………………………………. 23

گفتار سوم – دارنده سند تجاری …………………………………………………………… 26

گفتار چهارم- مصادیق حال شدن دیون در حقوق تجارت ………………………………… 31

بند اول- حال شدن دیون تاجر ورشکسته ………………………………………………….. 32

بند دوم – حال شدن دیون در اسناد تجاری …………………………………………………… 33

بند سوم – حال شد ن دیون ضامنین ……………………………………………………………….. 34

بند چهارم -دیون موجل متوفی ……………………………………………………………………… 38

نتیجه گیری فصل اول ……………………………………………………………………………….. 38

فصل دوم- تأثیر فوت در مسئولین برات وسفته و بررسی کنوانسیون آنسیترال و ژنو

مقدمه ………………………………………………………………………………………… 41

مبحث اول – برات ……………………………………………………………………………… 41

گفتار اول- ظهر نویسی ……………………………………………………………………………….. 43

بند اول- مفهوم ظهرنویسی ……………………………………………………………………………. 44

بند دوم- تعریف و شرایط ظهرنویسی برای وكالت …………………………………………………… 44

• اثار ظهرنویسی ……………………………………………………………………………… 45

• شرایط شكلی و ماهوی ظهرنویسی برای وكالت در حقوق داخلی و تطبیقی ……………. 46

بند سوم- تاثیر فوت یا حجر ظهر نویس بر وکالت در وصول برات …………………….. 47

بند چهارم – نظریات مختلف در این باب ………………………………………………………….. 49

گفتار دوم – حال شدن دیون ضامنین در برات …………………………………………… 56

گفتار سوم- فوت براتگیر …………………………………………………………………………… 58

مبحث دوم – سفته ……………………………………………………………………………….. 58

گفتار اول – فوت متعهد سفته و مسْولیت ورثه ………………………………………………. 58

بند اول- فوت متعهد سفته …………………………………………………………………….. 58

بند دوم – مسئولیت ورثه متعهد یا ظهرنویس سفته ……………………………………….. 61

گفتار دوم – فوت ظهرنویس برای وكالت ……………………………………………………… 61

گفتار سوم – مراحل پیگیری اخذ وجه از وراث متوفی اسناد تجاری ………………… 63

بند اول مدارک لازم …………………………………………………………………… 63

بند دوم- اشخاص صلاحیت دار برای ارایه دادخواست انحصار وراثت …………………….. 65

بند سوم- تشریفات دادرسی پس از تقدیم دادخواست………………………………. 65

گفتار چهارم- ورشکستگی ……………………………………………………………… 66

نتیجه گیری فصل دوم ………………………………………………………………. 67

فصل سوم- تأثیر فوت در امضاء كنندگان چك و آرای محاکم…………………………. 70

مقدمه ……………………………………………………………………………..71

مبحث اول- شرایط شکلی و ماهیت حقوقی چک ……………………………….. 71

گفتار اول- شرایط شکلی ……………………………………………………… 71

گفتار دوم- ماهیت حقوقی چک ………………………………………………… 72

مبحث دوم- فوت صادر کننده یا یکی از شرکا …………………………………… 73

گفتاراول – فوت صادر کننده چک ……………………………………………. 73

گفتار دوم ـ فوت، حجر یا ورشكستگی یكی از شركاء حساب جاری(حساب جاری مشترك)…… 76

گفتار سوم – فوت ظهرنویس ………………………………………………………. 77

گفتار چهارم – فوت امین چک ……………………………………………………. 81

مبحث سوم- صلاحیت محاكم و ارای مربوطه …………………………………….. 82

گفتار اول –چک تضمین شده ……………………………………………… 82

گفتار دوم – دادگاه صلاحیت دار و منع تعقیب کیفری متوفی …………………. 85

بند اول- دادگاه صلاحیت دار ……………………………………………………….. 85

بند دوم- بررسی منع تعقیب کیفری متوفی …………………………………….86

گفتار سوم- رویه قضایی ………………………………………………………… 87

نتیجه گیری فصل سوم ………………………………………………………… 91

نتیجه گیری و پیشنهادات …………………………………………………. 93

الف-نتیجه گیری ………………………………………………………………. 93

2-1- پنیر

7

2-1-1- تعریف پنیر

7

2-1-2- ارزش غذایی پنیر

8

2-1-3- طبقه بندی پنیر

9

2-2- پاستوریزاسیون شیر

10

2-3- باكتوفوگاسیون و ریز پالایش

10

2-4- هموژن كردن شیر

11

2-5- تولید پنیر از شیر فرا پالایش شده

11

2-6- مواد افزودنی به شیر پنیر سازی

12

2-6-1- مایه پنیر

12

2-7- کشت های آغازگر

13

2-8- اسیدی کردن پنیر

13

2-8-1- تاثیر اسیدی شدن بر روی قوام پنیر

14

2-9- تنظیم رطوبت و pH در پنیر

14

2-9-1- عوامل موثر در زمان تخمیر لاکتوز

14

2-10- پخت

14

2-11- نمك زدن پنیر

15

2-12- قالب گیری پنیرUF

15

2-13- کنترل فرآوری پنیر

15

2-13-1- کنترل پنیر رسیده

16

2-14- رساندن پنیر

16

2-14-1- تجزیه تركیبات پروتئینی

16

2-14-1-1- آنزیم­های موجود در شیر

17

2-14-1-2- آنزیم مایه پنیر

17

2-14-1-2-1- انواع مایه پنیر

17

2-14-1-3- آنزیم­های پروتئولیز کننده حاصل از میکروارگانیزم­ها

18

2-14-2- تجزیه چربی

19

2-14-3- تجریه کربوهیدرات ها

19

2-15- فن آوریهای غشایی

20

2-15-1- جنس غشاها

20

2-16- انواع فرایندهای جداسازی غشایی

20

2-16-1- میكروفیلتراسیون

21

2-16-2- اولترافیلتراسیون

21

2-16-2-1- غشاهای اولترافیلتراسیون

22

2-16-3- نانوفیلتراسیون

22

2-16-4- اسمز معكوس

23

2-16-5- الكترودیالیز

23

2-17- سیاهدانه

23

2-17-1- تعریف

23

2-17-2- اكولوژی

25

2-17-3- سیاه دانه درطب سنتی

25

2-17-4- خواص سیاهدانه

26

2-18-ی بر تحقیقات انجام شده بر روی سیاهدانه

28

2-19-ی بر تحقیقات انجام شده بر روی پنیر ساده و طعم دار

34

فصل سوم: مواد و روشها

3-1- روش تولید

41

3-1-1- روش تولید پنیر فراپالایش

41

3-1-2- افزودن سیاهدانه به پنیر

42

3-1-3- آزمونهای مربوط به پیش تولید

42

3-1-4- روش تولید پنیر حاوی سیاهدانه

47

3-1-5- مشخصات تیمارهای تولید شده

48

3-2- آزمایشات انجام شده

48

3-2-1- آزمون های شیمی

48

3-2-2- آزمون های میكربی

50

3-2-3- آزمون ارزیابی حسی و ارگانولپتیكی

52

3-3- روش محاسبات آماری

54

فصل چهارم: یافته ها و بحث

4-1- ویژگی ها

55

4-2- فاكتورهای شیمیایی

58

4-2-1- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر pHپنیر

58

4-2-2- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر اسیدیته پنیر

62

4-2-3- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر ماده خشك پنیر

65

4-2-4- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربی پنیر

68

4-2-5- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربی بر مبنای ماده خشك پنیر

71

4-2-6- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر پروتئین پنیر

72

4-2-7- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر نمك پنیر

76

4-3- فاكتورهای میكربی

78

4-4- ارزیابی حسی

78

4-4-1- بافت

78

4-4-2- بو

78

4-4-3- طعم و مزه

79

4-4-4- رنگ

80

4-4-5- پذیرش کلی

80

فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهاد

5-1- نتیجه گیری

82

5-2- پیشنهادات

83

منابع

84

چکیده انگلیسی

92

تولید پنیر فراپالایش یكی از كاربردهای عمده فناوری غشایی در كشور است. با توجه به افزایش سرانه مصرف این پنیر نسبت به انواع دیگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفی گرایش عمومی جامعه به استفاده از طعم دهنده­های طبیعی، مطالعه در زمینه تولید پنیر طعم­دارUFضروری به نظر می­رسد. سیاهدانه گیاهی بومی ایران كه دارای خواص دارویی و غذایی بسیاری است. به منظور تولید پنیر فراپالایش با طعم سیاهدانه، سیاهدانه ها را در دو شكل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (5/1 ، 5/2 و 5/3 درصد پودر و 3،5 و7 درصد دانه)،در طی فرایند تولید، به پنیرUFاضافه گردید. در طی 90 روز دوره نگهداری و در روزهای 1، 30، 60 و90 پس از تولید، آزمایشات شیمیایی، میكروبی انجام و با نمونه شاهد مقایسه گردید. با توجه به نتایج بدست آمده، افزودن سیاهدانه به پنیرUF، موجب تاثیر معنی دار برpH، اسیدیته، ماده خشك، نمك، چربی و پروتئین می­گردد(p<0.05). هیچگونه آلودگی میكروبی در نمونه­ها مشاهده نگردید. با توجه به نتیجه ارزیابی حسی كه 30 روز پس ازتولید انجام گرفت، نمونه 3 درصد دانه از نظر خواص بافتی، عطر و طعم، رنگ و پذیرش كلی، به طور معنی داری (p<0.05) دارای بالاترین امتیاز است.

كلمات كلیدی: پنیرUF، سیاهدانه، گیاهان دارویی، ضد میكربی

1- كلیات

1-1- مقدمه

پنیر از آن دسته مواد غذایی است كه پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری بسیار غنی است. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است و در آن زمان ایجاد خواص ارگانولپتیك در درجه دوم اهمیت قرار داشت. اما امروزه به دلیل وجود فرایندهایی چون خشك و استریل كردن در مقایسه با تولید پنیر، كه از نظر افزایش ماندگاری بسیار موثرترند، خواص ارگانولپتیكی حائز اهمیت بیشتری شده است. از جمله نكات قابل توجه در مورد پنیر بوجود آمدن خواص ارگانولپتیكی ویژه­ای از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسیدگی است كه با خواص ذاتی شیر كاملا متفاوت است. میكروارگانیسم­ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می­كنند.

اهمیت تغذیه ای پنیر ناشی از مقدار بالای پروتئین با ارزش بیولوژیكی بالا درآن است. پنیر قادر است بخش مهمی از نیازهای بدن به اسیدهای آمینه ضروری را تامین كند (فرهنودی، 1383).

پنیر یكی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیشتر از 8000 سال از تولید آن می گذرد. بالغ بر 1000 نوع پنیر در سراسر دنیا وجود دارد كه 500 نوع آن توسط فدراسیون لبنی بین­المللی[1] شناسایی شده است. پنیر فتا[2] پنیری است بدون پوسته، سفید و نرم كه ابتدا از شیر گوسفند در یونان ساخته شد. هم اكنون در یوگسلاوی، بلغارستان و كشورهای عربی رایج شده است. تولید پنیر فتا بوسیله فرایند اولترافیلتراسیون[3] كه راندمان را افزایش می­داد، فرصت مناسبی برای كشورهای اروپایی بوجود آورد و بین سالهای 1976 تا1981 شركتی دانماركی اولین تجهیزات خط تولید پنیر فتا راجهت فروش به كشورهای دیگر تهیه كرد.

در فرآیند فراپالایش بسته به درجه جداسازی یا تغلیظ، دو فاز به نامهای فاز ماندگار یا بخش تغلیظ شده[4] و فاز عبوری یا پساب[5] با تركیبات و خواص مختلف حاصل می­گردد. در فرایند فراپالایش شیر،غشاها تقریباً تمام پروتئینهارا جدا كرده و به آب،لاكتوزو مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی شیر(NPN) و نمكهای محلول اجازه عبور می­دهند. اجزای پروتئینی و چربی به طور كامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاكتوز، مواد معدنی و ویتامین­ها بین این دو فاز تقسیم می­شوند. از آنجا كه تقریباً تمامی چربیهای شیر(چربی، فسفولی پیدها، كلسترول و ویتامینهای محلول در چربی)به استثناء اسیدهای چرب آزاد، احتباس می­شوند، لذاغلظت مطلق این مواد در فاز ماندگار افزایش می­یابد.

ساخت پنیر فتا به روش فراپالایش(اولترافیلتراسیون) در مقایسه با روش سنتی،30% افزایش راندمان دارد. در تولید سنتی برای تولید1 كیلوگرم پنیر، 3/7لیتر شیر لازم است در حالیكه در روش اولترافیلتراسیون فقط 3/5 لیتر شیر مصرف می­شود (شفقتان،1385).

پنیر سنتی بوسیله انعقاد كازئین ساخته می­شود. به نوعی كه پس از تشكیل دلمه مایعی كه از پنیر خارج می­شود كه به آن آب پنیر گفته می­شود، شامل پروتئینها،املاح و لاكتوز می­باشد.

از مزایای استفاده از عملیات فراپالایش برای پنیر سازی می­توان مطلوبیت تولید پنیری كه شیر آن دارای چربی، پروتئین و لاكتوز استاندارد باشد، تسهیل فرایند تولیدو امكان بكارگیری فرایند مداوم، مصرف كمتر رنت و استارتر، تولید پنیری با حداكثر پروتئینهای آب پنیر كه ضمناً از نظر تغذیه­ای دارای ارزش بیولوژیك بالایی می­باشد، را برشمرد.

انستیتوتحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی و وضعیت تغذیه ای كشور و با توجه به نیاز سرانه یك فرد ایرانی به انرژی و توجه به نوع تغذیه مرسوم در ایران، سرانه مطلوب مصرف برخی از كالاهای اساسی را به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف ارائه نموده است. بر این اساس سرانه مطلوب مصرف پنیر 4/5 بر حسب کیلوگرم در سال اعلام شده است. كه بر اساس گزارشات منتشر شده مندرج در جدول 1-1 در حال حاضر اگرچه سرانه مصرف پنیر در كشور از سرانه مصرف جهانی بالاتر است، اما از سرانه مطلوب پایین تر می­باشد.

جدول1- 1- سرانهمصرفپنیردرایران،جهانوكشورهایآسیایجنوبغربیواحد:كیلوگرم/سال،(منبع: موسسه مطالعات پژوهشهای بازرگانی ،خرداد 1391)

ی نوشته‌ها